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U.S. Department of Health and Human Services

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Usted puede ayudar a reducir la acrilamida en su dieta

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Si está tratando de bajar de peso, tal vez ya le esté pidiendo a su mesero que no le traiga esas papas fritas. Pues bien, ahora hay otro beneficio para la salud que puede aprovechar: reducir el consumo de ciertas comidas fritas también puede ayudarle a disminuir la cantidad de la acrilamida que ingiere.

Eso es bueno, ya que se ha descubierto que altos niveles de acrilamida causan cáncer en animales y, basándose en eso, los científicos creen que es probable que también cause cáncer en los seres humanos.

La química Lauren Robin, de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), explica que la acrilamida es un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos —principalmente en los de origen vegetal— durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír y hornear. Entre éstos están las papas, los cereales, el café, las galletas saladas o el pan, las frutas secas, y muchos otros alimentos. Según la Asociación Nacional de Productores de Alimentos (Grocery Manufacturers Association), la acrilamida está presente en el 40 por ciento de las calorías de la dieta que consume el estadounidense promedio.

Si bien la acrilamida probablemente ha existido desde que la gente ha horneado, asado, tostado o freído la comida, no es sino hasta 2002 que los científicos descubrieron por primera vez esta sustancia química en los alimentos. Desde entonces, la FDA ha venido investigando de manera activa sus efectos, así como las medidas posibles para reducir su consumo. Hoy, la FDA publica un documento preliminar que plantea estrategias prácticas para ayudar a que los productores, los fabricantes y los concesionarios del ramo alimenticio reduzcan la cantidad de acrilamida presente en los alimentos a los que se asocia con altos niveles de la sustancia química.

Además, hay varias medidas que usted y su familia pueden tomar para reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos que consumen.

La acrilamida se forma a partir de azúcares y un aminoácido que están presentes de manera natural en los alimentos. No se forma, o se forma a niveles más bajos, en los productos lácteos, cárnicos y de pescado. Su formación ocurre cuando los alimentos se cocinan en el hogar y en restaurantes, así como cuando se producen comercialmente.

“Hablando en términos generales, la acrilamida es más probable que se acumule cuando el cocinado tiene lugar por periodos prolongados o a altas temperaturas”, explica Robin. Por lo general, no se forma acrilamida al hervir y cocer al vapor los alimento

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Consejos para reducir el consumo de la acrilamida

Dada la presencia generalizada de la acrilamida en los alimentos, no es posible eliminarla por completo de nuestra dieta, afirma Robin. Y tampoco es necesario. Eliminar uno o dos alimentos de su dieta no tendría un efecto significativo sobre la exposición total que tiene a la acrilamida.

No obstante, éstas son algunas medidas que puede tomar para ayudar a reducir la cantidad de acrilamida que usted y su familia consumen:

  • Freír alimentos causa la formación de acrilamida. Si fríe papas congeladas, siga las recomendaciones del fabricante en cuanto al tiempo y la temperatura, y evite cocinarlas de más, hacerlas extra crujientes o quemarlas.
  • Tueste el pan hasta que adquiera un color dorado claro, en vez de uno oscuro. Evite comer las partes demasiado oscuras.
  • Cocine los productos de papa rebanados, tales como papas a la francesa congeladas, hasta que adquieran un color amarillo dorado, en vez de un tono marrón oscuro. Las partes marrones tienden a contener más acrilamida.
  • No guarde las papas en el refrigerador, ya que esto puede elevar la cantidad de acrilamida al cocinarlas. Manténgalas fuera del refrigerador en un lugar oscuro y fresco, tal como un armario o una alacena.

La FDA también recomienda que adopte un plan de alimentación sano, acorde con la Guía de alimentación para los estadounidenses (Dietary Guidelines for Americans), que incluya:

  •  Comer abundantes frutas, verduras, cereales integrales y productos lácteos descremados o bajos en grasa.
  • Carnes magras, aves, pescado, frijoles, huevos y nueces.
  • Opte por alimentos bajos en grasas saturadas, grasas trans (que elevan su nivel de colesterol malo, con lipoproteínas de baja densidad, y disminuyen el del colesterol bueno, con lipoproteínas de alta densidad, además de que está relacionado con los infartos de miocardio), colesterol, sal y azúcares añadidos.

Este artículo está disponible en la página de Artículos para el consumidor de la FDA, en la cual se publican las últimas novedades sobre todos los productos controlados por la FDA.


14 de noviembre de 2013

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