Food

Pescados y mariscos frescos y congelados: Cómo seleccionarlos y servirlos de manera segura

INFORMACTION SOBRE ALIMENTOS


Disponible en PDF (628KB).

Available in English

WATCH a VIDEO on Seafood Safety Mira un vídeo sobre seguridad de los mariscos

Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales que son parte importante de una dieta saludable. De hecho, una dieta balanceada que incluye diversos pescados y mariscos puede contribuir a una buena salud cardíaca y ayudar a que los niños crezcan y se desarrollen apropiadamente. Sin embargo, tal como sucede con todos los tipos de alimentos, es importante manipular los pescados y mariscos de manera segura para reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, llamadas comúnmente “intoxicaciones por alimentos”. Siga las recomendaciones básicas sobre la seguridad de los alimentos en cuanto a la compra, preparación y almacenamiento de pescados y mariscos; así usted y su familia podrán disfrutar sin riesgos del buen sabor y la completa nutrición que entrega este tipo de alimentos.

Compre de manera acertadapescado

Pescados y camarones frescos

Compre solamente el pescado que esté refrigerado o en exhibición sobre una capa gruesa de hielo fresco que no se esté derritiendo (de preferencia en una caja o bajo algún tipo de cubierta).

  • El pescado debe tener un olor fresco y suave; no debe tener olor malo, agrio ni parecido al amoníaco.
  • Los ojos del pescado deben ser claros y sobresalir un poco.
  • La carne del pescado entero y los filetes deben ser brillantes y tener agallas de color rojo brillante, sin sustancia lechosa.
  • La carne debe volver a su lugar luego de presionarla.
  • Los filetes de pescado no deben presentar una decoloración, un oscurecimiento ni un resecamiento en los bordes.
  • La carne de los camarones debe ser translúcida y brillante, con poco o sin olor.
  • Algunos pescados y mariscos refrigerados pueden tener indicadores de tiempo y temperatura en el envase, que muestran si el producto se almacenó a la temperatura apropiada. Fíjese siempre en esos indicadores, si los hay, y compre los pescados y mariscos solamente si el indicador muestra que el producto es seguro para el consumo.

Selección de mariscos

Siga estas pautas generales para elegir mariscos de manera segura:Mariscos

  1. Fíjese en la etiqueta: Busque los rótulos en las bolsas o contenedores de los mariscos vivos (en la concha) y las etiquetas en los contenedores o envases de los mariscos desbullados. Esos rótulos o etiquetas contienen información específica acerca del producto, como el número de certificación del procesador. Esto significa que los mariscos se recolectaron y procesaron de conformidad con los controles de seguridad nacionales de mariscos.
  2. Deseche los que se encuentran agrietados o rotos: Bote las almejas, ostras y mejillones cuyas conchas estén agrietadas o rotas.
  3. Haga una “prueba de golpes”: Las almejas, ostras y mejillones vivos se cierran cuando se le da un golpecito a la concha. Si eso no sucede, no los seleccione.
  4. Verifique el movimiento de las patas: Las langostas y cangrejos vivos deberían mover un poco las patas. Debido a que se descomponen rápidamente después de muertos, sólo se deben elegir y preparar las langostas y cangrejos vivos.

Pescados y mariscos congelados

Los pescados y mariscos congelados se pueden descomponer si el pescado se descongela durante el traslado y se deja a temperaturas cálidas durante demasiado tiempo.

  • No compre pescados ni mariscos congelados si el envase está abierto, rasgado o tiene los bordes molidos.
  • Evite los envases que estén ubicados sobre la “línea de escarcha” o en la parte superior de la caja de congelamiento.
  • Evite los paquetes que tengan señales de escarcha o cristales de hielo, ya que puede significar que el pescado ha estado almacenado durante mucho tiempo o que se descongeló y volvió a congelar.

Almacene en forma adecuada

Coloque los mariscos y pescados en el refrigerador o congelador inmediatamente después de su compra. Si los pescados y mariscos se usarán dentro de 2 días luego de la compra, guárdelos en el refrigerador. De lo contrario, envuélvalos firmemente en plástico, lámina metálica o papel a prueba de humedad, y déjelos en el congelador.

Separe por seguridad

Al preparar pescados y mariscos frescos o congelados, es importante prevenir que las bacterias de estos alimentos crudos lleguen a los alimentos listos para su consumo. Tome estas medidas para evitar la contaminación cruzada:

  • Al comprar pescados o mariscos cocidos sin envasar, asegúrese de que estén separados físicamente de los pescados y mariscos crudos. Deben estar en su propia caja de exhibición o separados de los productos crudos por divisores.
  • Lávese las manos por no menos de 20 segundos con agua caliente y jabón, antes y después de manipular cualquier alimento crudo.
  • Lave las tablas para cortar, los platos, los utensilios y las superficies de encimeras con agua caliente y jabón, entre la preparación de alimentos crudos, como pescados y mariscos, y la preparación de alimentos cocidos o listos para su consumo.
  • Para una mayor protección, se pueden usar desinfectantes de cocina en las tablas para cortar y las superficies de las encimeras después de usarlas. O bien, use una solución de una cucharada de cloro líquido sin aroma en un galón de agua.
  • Si usa tablas plásticas para cortar o no porosas, páselas por el lavaplatos después de usarlas.

Recomendación para almuerzos campestres: Una nevera limpia es vital.
Asegúrese de limpiar las neveras con agua y jabón antes de guardar pescados y mariscos cocidos. La limpieza es especialmente importante si anteriormente la nevera se usó para trasladar pescados y mariscos crudos. Una nevera limpia evita que las bacterias dañinas del pescado crudo contaminen los pescados y mariscos cocidos así como otros alimentos.

Prepare con seguridad

Descongelado

Descongele los pescados y mariscos congelados dejándolos en el refrigerador durante la noche. Si tiene que descongelar estos alimentos rápidamente, puede ponerlos en una bolsa plástica sellada e introducirlos en agua fría o, si los pescados y mariscos se cocerán inmediatamente después, colóquelos en el horno microondas en la opción “descongelar” y para el ciclo de descongelado cuando el pescado esté aún helado pero maleable.

cocinar el pescadoCocción

La mayor parte de los pescados y mariscos se deben cocer hasta alcanzar una temperatura interna de 145 ºF. Si no cuenta con un termómetro, hay otras formas de determinar si los pescados y mariscos están listos.
  • Pescados: La carne debe verse opaca y separarse fácilmente con un tenedor.
  • Camarones y langostas: La carne se vuelve perlada y opaca.
  • Vieiras: La carne se vuelve opaca y firme.
  • Almejas, mejillones y ostras: Las conchas se abren durante la cocción; elimine las que no se abran.

Los pescados y mariscos crudos descompuestos pueden tener olor a amoníaco. Este olor se intensifica luego de la cocción. Si usted percibe olor a amoníaco en mariscos o pescados crudos o cocidos, no los coma.

Al servir

Siga estas pautas para servir, una vez que sus pescados y mariscos estén cocidos y listos para disfrutarlos.

  • Nunca deje los pescados, mariscos ni otros alimentos perecederos fuera del refrigerador durante más de 2 horas, o más de una hora cuando la temperatura sea superior a 90 ºF. Las bacterias que pueden causar enfermedades proliferan rápidamente a temperaturas cálidas (entre 40 ºF y 140 ºF).
  • Lleve los pescados y mariscos para almuerzos campestres en una nevera con una bolsa fría o hielo. De ser posible, ponga la nevera a la sombra y mantenga la tapa cerrada todo el tiempo que se pueda. camarones en hielo
  • Cuando haga una fiesta, mantenga calientes los pescados y mariscos que deben estar calientes y fríos los que deben estar fríos.
    • Divida los platos calientes de la fiesta que contengan pescados y mariscos en fuentes para servir más pequeñas. Mantenga las fuentes refrigeradas hasta que llegue el momento de recalentar los alimentos para servirlos.
    • Mantenga los pescados y mariscos fríos en hielo o sírvalos durante la reunión en bandejas conservadas en el refrigerador.

Cómo comerlos crudos - Lo que usted debe saber

Siempre es mejor cocinar bien los pescados y mariscos para evitar el riesgo de contraer enfermedades. No obstante, si decide comer pescado crudo, debe comer pescado que haya estado congelado.

  • Algunas especies de peces pueden contener parásitos que, al congelarse, morirán.
  • No obstante, tenga presente que la congelación no mata todos los microorganismos dañinos. Por lo tanto, es mucho mejor cocinar los pescados y mariscos.

Nota importante sobre las ostras
Algunas ostras son tratadas después de cosechadas. Dicha información puede aparecer o no en la etiqueta. No obstante, de todas formas, dichas ostras no deben comerse crudas por personas con riesgo de enfermarse. El tratamiento posterior a la cosecha elimina algunos patógenos naturales, pero no elimina todos los patógenos que causan enfermedades.

Notas de Salud

Tenga presente que algunas personas corren un mayor riesgo de contaminación que otras, y no deben consumir pescados u ostras crudos o semicocinados. Estos grupos susceptibles incluyen a las siguientes personas:

  • Mujeres embarazadas
  • Niños pequeños
  • Adultos mayores
  • Personas con problemas del sistema inmunológico
  • Personas con acidez estomacal disminuida

Si no está seguro de sus propios riesgos, consulte a su médico.

Pescados y mariscos ahumados: Pescados y mariscos ahumados:

Las mujeres embarazadas, los adultos mayores y las personas con un sistema inmunológico debilitado presentan un mayor riesgo de contraer una enfermedad propagada por los alimentos, llamada listeriosis. Si usted se encuentra en alguno de dichos grupos, hay una medida muy simple que puede tomar para dismuir las probabilidades de contraer la listeriosis a partir de los pescados y mariscos:

  • Evite los tipos de pescados y mariscos ahumados refrigerados, excepto en una receta cocinada, tal como un guiso. El pescado ahumado refrigerado, como el salmón, la trucha, el bacalao o la macarela por lo general se etiqueta como "nova-style," "lox," "kippered," "smoked," o "jerky", y puede encontrarse en la sección refrigerada de supermercados y rotisería. Deben evitarse.
  • No debe temer contraer listeriosis de pescados y mariscos ahumados enlatados o preparados.

Para madres y embarazadas

Si usted está embarazada, amamantando o piensa quedar embarazada, es importante que evite consumir demasiado metilmercurio. Esta sustancia puede encontrarse en ciertos tipos de pescado, y puede afectar el desarrollo del sistema nervioso del feto, si se consume con regularidad.

No coma . . .

Evite estas cuatro especies de pescado:

  • Tiburón
  • Pez espada
  • Macarela King
  • Tilapia

Sin embargo, no se prive, ni prive a su hijo que está por nacer, de los benefi cios nutricionales del pescado; puede comer 12 onzas (2 comidas promedio) a la semana de otros tipos de pescados cocinados, siempre y cuando sean bajos en mercurio.Debe seguir este mismo consejo al dar pescados y mariscos a sus hijos pequeños, pero sírvales raciones más pequeñas.

Puede comer . . .

Cinco productos bajos en mercurio:
  • Camarones
  • Atún ligero enlatado*
  • Salmón
  • Pollock/abadejo
  • Pez gato/bagre

Alerta de "Pesca Local":

No deje de consultar los boletines de alerta sobre la seguridad de la pesca capturada por familiares y amigos en lagos, ríos y áreas costeras de su localidad.

* Otro pescado de consumo frecuente, el atún blanco, contiene más mercurio que el atún ligero enlatado. De manera que, cuando escoja sus dos comidas de pescado y mariscos, puede comer hasta 6 onzas (una comida promedio) de atún blanco a la semana.

Siguiendo estos consejos de seguridad básicos para comprar, preparar y almacenar pescados y mariscos . . .

mariscos preparados

. . . usted y su familia podrán disfrutar de forma segura del exquisito sabor y de las excelentes propiedades nutritivas de estos alimentos.


Mariscos frescos y congelados: Selección y servirlo con seguridad


Para más información, consulte:

Page Last Updated: 12/10/2014
Note: If you need help accessing information in different file formats, see Instructions for Downloading Viewers and Players.