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Si dice ‘Sin gluten’ significa ahora que no tiene gluten

Gluten-free bread & nuts

Este pan de plátano sin gluten se hace con harina de almendra en lugar de harina regular. Las nueces simples son también una opción sin gluten.


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En agosto de 2013, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) dio a conocer una norma definitiva que definía las características que debe tener un alimento para poder llevar una etiqueta que lo declare como “sin gluten” (gluten-free). La norma también somete al mismo criterio a los alimentos cuya etiqueta diga “no contiene gluten”, “libre de gluten” y “no gluten”.

Los fabricantes tenían un año para que sus etiquetas cumplieran con la norma. A partir del 5 de agosto de 2014, todo producto alimentario que se etiquete en o después de esta fecha con una leyenda que lo describa como sin gluten deberá acatar sus requisitos.

La norma fue bien recibida por los intercesores de las personas que sufren la enfermedad celíaca, quienes enfrentan padecimientos potencialmente mortales si consumen el gluten contenido en panes, pastelitos, cereales, pastas y muchos otros alimentos.

La directora ejecutiva de la Alianza Americana Contra la Enfermedad Celíaca, Andrea Levario, señala que la enfermedad celíaca no tiene cura y que la única forma de controlarla es con una dieta, no comiendo gluten. Sin una definición normalizada del término “sin gluten”, estos consumidores no podrían saber nunca a ciencia cierta si su cuerpo toleraría un alimento que afirme eso en la etiqueta, agrega.

Como uno de los criterios para afirmar que se es “sin gluten”, la FDA fijó un límite para el contenido de gluten inferior a 20 ppm (partes por millón) para los alimentos que porten esta etiqueta. Éste es el nivel más bajo que se puede detectar de manera sistemática en los alimentos usando instrumentos de análisis científicos válidos. Además, la mayoría de las personas que padecen la enfermedad celíaca pueden tolerar alimentos con cantidades muy pequeñas de gluten. Este nivel coincide con los establecidos por otros países y organismos internacionales que sientan normas de inocuidad alimentaria.

“Esta definición normalizada de ‘sin gluten’ eliminará la incertidumbre sobre cómo los productores de alimentos etiquetan sus productos. Quienes padecen la enfermedad celíaca pueden estar seguros de que los alimentos etiquetados como ‘sin gluten’ satisfacen una norma clara establecida e impuesta por la FDA”, afirma Felicia Billingslea, directora de la División de Normas y Etiquetado de Alimentos de la FDA.

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¿Qué es el gluten?

Gluten se refiere a las proteínas que se producen de manera natural en el trigo, el centeno, la cebada y las variedades híbridas de estos cereales.

Casi 3 millones de personas padecen la enfermedad celíaca en los Estados Unidos. Ésta se da cuando el sistema de defensa natural del organismo reacciona contra el gluten atacando las paredes del intestino delgado. Sin paredes intestinales sanas, el cuerpo no puede absorber los nutrientes que necesita. Esto puede tener como consecuencia retrasos en el crecimiento y deficiencias nutricionales, y puede ocasionar padecimientos tales como anemia (un número de glóbulos rojos por debajo del normal) y osteoporosis, una enfermedad en la cual los huesos se tornan frágiles y más propensos a quebrarse. Otros problemas de salud graves pueden incluir diabetes, enfermedad tiroidea autoinmune y diversos tipos de cáncer intestinal.

Antes de esta norma, no había una normalización ni definiciones federales a las que la industria alimentaria pudiera recurrir para etiquetar los productos como “sin gluten”. Se calcula que el contenido de gluten en 5 por ciento de los alimentos que antes decían “sin gluten” en la etiqueta era de 20 ppm o más.

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¿Cómo define la FDA el término ‘sin gluten’?

Además de limitar la presencia inevitable del gluten a menos de 20 ppm, la FDA ahora permite a los fabricantes etiquetar un alimento como “sin gluten” si no contiene ninguno de los ingredientes siguientes:

  • cualquier tipo de trigo, centeno, cebada o variedades híbridas de estos cereales;
  • cualquiera derivado de estos cereales que no haya sido procesado para eliminar el gluten; y
  • cualquiera derivado de estos cereales que haya sido procesado para eliminar el gluten, si resulta que su contenido en el alimento es de 20 ppm o más.

Los alimentos tales como el agua de manantial embotellada, las frutas y verduras, y los huevos también pueden decir “sin gluten” en la etiqueta, si de manera inherente no contienen nada de gluten.

Al amparo de la nueva norma, un alimento cuya etiqueta porte la leyenda “sin gluten” (gluten-free), o “libre de gluten”, “no contiene gluten” o “no gluten”, pero que no satisfaga los requisitos de la norma, se considerará como identificado de manera engañosa y sujeto a las medidas de control de la FDA.

Según Billingslea, los consumidores deben saber que algunos alimentos cuya etiqueta dice como “sin gluten” y que están disponibles en el mercado pudieron haber sido etiquetados antes de la fecha de entrada en vigor de la norma, del 5 de agosto.

Algunos de estos alimentos, como la pasta, tienen una vida de anaquel más larga y pueden permanecer legalmente a la venta por un poco más de tiempo. Por lo tanto, es posible que las tiendas sigan vendiendo algunos alimentos etiquetados como “sin gluten” que se fabricaron antes de la fecha de entrada en vigor de la norma definitiva.

Si tienen alguna duda acerca de los ingredientes de un producto, y sobre si contiene o no gluten, los consumidores deben ponerse en contacto con el fabricante o visitar su sitio electrónico para solicitar información adicional.

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¿Y en los restaurantes?

Algunos restaurantes utilizan el término “sin gluten” en sus menús. La FDA los insta a que fundamenten semejante afirmación ciñéndose a la definición de la FDA.

Los gobiernos tanto locales como estatales desempeñan una función importante en la supervisión de los restaurantes. La FDA trabajará con colaboradores de los gobiernos locales y estatales en cuanto al uso de la caracterización de “sin gluten” en estos negocios.

Billingslea sugiere a los consumidores a los que les preocupe que los restaurantes usen la afirmación de “sin gluten” que hagan las siguientes preguntas al momento de ordenar una comida así descrita:

  • ¿A qué se refiere el restaurante con el término “sin gluten”?”
  • ¿Qué ingredientes se usan para preparar esta comida?
  • ¿Cómo se prepara esta comida?

“Ahora que la FDA está velando por el cumplimiento de las nuevas normas sobre el contenido de gluten, a los restaurantes les convendrá asegurarse de cumplir con la afirmación definida por la dependencia”, advierte la Dra. Joy Dubost, PhD, R.D., directora ejecutiva de Nutrición de la Asociación Nacional de Restaurantes. “Nosotros seguiremos colaborando con los administradores y los chefs de los restaurantes, para ayudarlos y asegurar que los consumidores tengan una experiencia gastronómica favorable”.

Este artículo aparece en la página de Artículos de Salud para el Consumidor de la FDA que muestra lo más reciente de todos los productos regulados por la FDA.

Actualizado: 5 de agosto de 2014

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Page Last Updated: 08/05/2014
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