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U.S. Department of Health and Human Services

Food

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Código de alimentos

Front cover of FDA 2009 Food CodeCódigo de Alimentario 2009

DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS DE LOS ESTADOS UNIDOS
Servicio de Salud Pública
Administración de Medicamentos y Alimentos
College Park, MD 20740

En Español (Spanish) (PDF 2MB)

In English

Para pedir el Código de 2009 alimentos de la FDA por favor vaya a: http://www.ntis.gov/products/food-code.aspx

 



 

La FDA ofrece estas traducciónes como un servicio para un amplio público internacional. Esperamos que encuentre útil esta traducción. Mientras que la agencia ha tratado de obtener una traducción lo más fiel posible a la versión en inglés, reconocemos que la versión traducida podría no ser tan precisa, clara o completa como la versión en inglés. La versión oficial de estos documentos es la versión en inglés.
 

Tabla resumen de contenidos

Ediciones anteriores de los códigos(también está disponible en PDF)
Introducción(también está disponible en PDF)
Prefacio(también está disponible en PDF)
Capítulo 1: Propósito y definiciones(también está disponible en PDF)
Capítulo 2: Administración y personal(también está disponible en PDF)
Capítulo 3: Alimentos(también está disponible en PDF)
Capítulo 4: Equipo, utensilios y mantelería Parte(también está disponible en PDF)
Capítulo 5: Agua, instalaciones sanitarias y desechos(también está disponible en PDF)
Capítulo 6: Instalaciones físicas(también está disponible en PDF)
Capítulo 7: Materiales venenosos o tóxicos Parte(también está disponible en PDF)
Capítulo 8: Cumplimiento y aplicación de la ley(también está disponible en PDF)
Índice(también está disponible en PDF)
Anexo 1: Cumplimiento y aplicación de la ley(también está disponible en PDF)
Anexo 2: Referencias(también está disponible en PDF)
Anexo 3: Razones de Salud Pública y Pautas Administrativas(también está disponible en PDF)
Anexo 4: Gestión de las prácticas de seguridad de los alimentos:
El logro del control administrativo activo de los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos
(también está disponible en PDF)
Anexo 5: Realización de inspecciones basadas en los riesgos(también está disponible en PDF)
Anexo 6: Criterios para el procesamiento de alimentos(también está disponible en PDF)
Anexo 7: Tipos de modelos, pautas y otras ayudas(también está disponible en PDF)
Resumen: Resumen de cambios en el Código de alimentos de la FDA(también está disponible en PDF)
Suplemento: Suplemento del Código de la Alimentación 2009(añadido septiembre 2011)


Tabla Completa de Contenidos


Capítulo 1: Propósito y definiciones

  1. 1-1 Título, Intención, Alcance
    1. 1-101 Título
    2. 1-102 Intención
    3. 1-103 Alcance
  2. 1-2 Definiciones
    1. 1-201 Aplicabilidad y términos definidos


Capítulo 2: Administración y personal

  1. 2-1 Supervisión
    1. 2-101 Responsabilidad
    2. 2-102 Conocimiento
    3. 2-103 Tareas
  2. 2-2 Salud del empleado
    1. 2-201 Responsabilidades del titular del permiso, la persona a cargo, empleados que manipulan alimentos y empleados condicionales
  3. 2-3 Higiene personal
    1. 2-301 Manos y brazos
    2. 2-302 Uñas de los dedos de las manos
    3. 2-303 Joyas
    4. 2-304 Ropa exterior
  4. 2-4 Prácticas de higiene
    1. 2-401 Prevención de la contaminación de los alimentos
    2. 2-402 Sujetadores para el cabello
    3. 2-403 Animales


Capítulo 3: Alimentos

  1. 3-1 Características
    1. 3-101 Características
  2. 3-2 Fuentes, especificaciones y envases originales y registros
    1. 3-201 Fuentes
    2. 3-202 Especificaciones para la recepción
    3. 3-203 Envases originales y registros
  3. 3-3 Protección contra la contaminación después de la recepción
    1. 3-301 Prevención de la contaminación por los empleados
    2. 3-202 Prevención de la contaminación de los alimentos y los ingredientes
    3. 3-303 Prevención de la contaminación por el hielo utilizado como refrigerante
    4. 3-304 Prevención de la contaminación por los equipos
    5. 3-305 Prevención de la contaminación por los locales
    6. 3-306 Prevención de la contaminación por los consumidores
    7. 3-307 Prevención de la contaminación por otras fuentes
  4. 3-4 Destrucción de organismos de inquietud para la salud pública
    1. 3-401 Cocción
    2. 3-402 Congelamiento
    3. 3-403 Recalentamiento
    4. 3-404 Otros métodos
  5. 3-5 Limitación del desarrollo de organismos de inquietud para la salud pública
    1. 3-501 Control de tiempo y temperatura
    2. 3-502 Métodos de procesamiento especializados
  6. 3-6 Identidad, presentación y etiquetado de los alimentos en los locales
    1. 3-601 Representación precisa
    2. 3-602 Etiquetado
    3. 3-603 Advertencia para el consumidor
  7. 3-7 Alimentos contaminados
    1. 3-701 Eliminación
  8. 3-8 Requisitos especiales
    1. 3-801 Resguardos adicionales


Capítulo 4: Equipo, utensilios y mantelería

  1. 4-1 Materiales para la construcción y reparación
    1. 4-101 Multiuso
    2. 4-102 Desechables
  2. 4-2 Diseño y construcción
    1. 4-201 Durabilidad y resistencia
    2. 4-202 Limpieza
    3. 4-203 Exactitud
    4. 4-204 Funcionalidad
    5. 4-205 Aceptabilidad
  3. 4-3 Números y capacidades
    1. 4-301 Equipos
    2. 4-302 Utensilios, dispositivos de medición de la temperatura y de pruebas
  4. 4-4 Ubicación e instalación
    1. 4-401 Ubicación
    2. 4-402 Instalación
  5. 4-5 Mantenimiento y operación
    1. 4-501 Equipos
    2. 4-502 Utensilios y dispositivos de medición de la temperatura y la presión
  6. 4-6 Limpieza de equipos y utensilios
    1. 4-601 Objetivo
    2. 4-602 Frecuencia
    3. 4-603 Métodos
  7. 4-7 Desinfección de equipos y utensilios
    1. 4-701 objetivo
    2. 4-702 Frecuencia
    3. 4-703 Métodos
  8. 4-8 Lavado y planchado
    1. 4-801 objetivo
    2. 4-802 Frecuencia
    3. 4-803 Métodos
  9. 4-9 Protección de artículos limpios
    1. 4-901 Secado
    2. 4-902 Lubricación y reensamblaje
    3. 4-903 Almacenamiento
    4. 4-904 Prevención de la contaminación


Capítulo 5: Agua, instalaciones sanitarias y desechos

  1. 5-1 Agua
    1. 5-101 Fuente
    2. 5-102 Calidad
    3. 5-103 Cantidad y disponibilidad
    4. 5-104 Distribución, entrega y retención
  2. 5-2 Instalaciones sanitarias
    1. 5-201 Materiales
    2. 5-202 Diseño, construcción e instalación
    3. 5-203 Números y capacidades
    4. 5-204 Ubicación y colocación
    5. 5-205 Operación y mantenimiento
  3. 5-3 Tanque de agua portátil y tanque de agua para establecimientos de alimentos móviles
    1. 5-301 Materiales
    2. 5-302 Diseño y construcción
    3. 5-303 Números y capacidades
    4. 5-304 Operación y mantenimiento
  4. 5-4 Aguas residuales, otros residuos líquidos y agua de lluvia
    1. 5-401 Tanque de acopio móvil
    2. 5-402 Retención, desagüe y entrega
    3. 5-403 Instalación para eliminación
  5. 5-5 Basura, reciclables y retornables
    1. 5-501 Instalaciones dentro de los locales
    2. 5-502 Eliminación
    3. 5-503 Instalaciones para eliminación y reciclaje


Capítulo 6: Instalaciones físicas

  1. 6-1 Materiales para la construcción y reparación
    1. 6-101 Áreas bajo techo
    2. 6-102 Áreas al aire libre
  2. 6-2 Diseño, construcción e instalación
    1. 6-201 Limpieza
    2. 6-202 Funcionalidad
  3. 6-3 Números y capacidades
    1. 6-301 Lavamanos
    2. 6-302 Inodoros y urinarios
    3. 6-303 Iluminación
    4. 6-304 Ventilación
    5. 6-305 Vestidores y casilleros
    6. 6-306 Fregaderos de servicio
  4. 6-4 Ubicación y colocación
    1. 6-401 Lavamanos
    2. 6-402 Baños
    3. 6-403 Dependencias para empleados
    4. 6-404 Mercadería deteriorada
    5. 6-405 Basura, reciclables y retornables
  5. 6-5 Mantenimiento y operación
    1. 6-501 Instalaciones, estructuras, anexos y accesorios: métodos


Capítulo 7: Materiales venenosos o tóxicos

  1. 7-1 Etiquetado e identificación
    1. 7-101 Envases originales
    2. 7-102 Envases de trabajo
  2. 7-2 Suministros y aplicaciones operacionales
    1. 7-201 Almacenamiento
    2. 7-202 Presencia y uso
    3. 7-203 Prohibiciones de los envases
    4. 7-204 Productos químicos
    5. 7-205 Lubricantes
    6. 7-206 Pesticidas
    7. 7-207 Medicamentos
    8. 7-208 Suministros de primeros auxilios
    9. 7-209 Otros artículos de cuidado personal
  3. 7-3 Abastecimiento y venta al por menor
    1. 7-301 Exhibición y almacenamiento


Capítulo 8: Cumplimiento y aplicación de la ley

  1. 8-1 Aplicabilidad del código
    1. 8-101 Uso para el propósito previsto
    2. 8-102 Requisitos adicionales
    3. 8-103 Permisos de desviación
  2. 8-2 Presentación y aprobación del plan
    1. 8-201 Instalación y planes de operación
    2. 8-202 Confidencialidad
    3. 8-203 Inspección y aprobación de la construcción
  3. 8-3 Permiso para operar
    1. 8-301 Requisitos
    2. 8-302 Procedimiento de solicitud
    3. 8-303 Emisión
    4. 8-304 Condiciones de retención
  4. 8-4 Inspección y corrección de infracciones
    1. 8-401 Frecuencia
    2. 8-402 Competencia y acceso
    3. 8-403 Informe de resultados
    4. 8-404 Peligro inminente para la salud
    5. 8-405 Infracción de un artículo prioritario o artículo prioritario básico
    6. 8-406 Infracción de un artículo fundamental
  5. 8-5 Prevención de la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos por parte de los empleados
    1. 8-501 Investigación y control


Anexo 1: Cumplimiento y aplicación de la ley

  1. Propósito
  2. Explicación
  3. Principio
  4. Recomendación
  5. Parte
    1. 8-6 Protección constitucional
    2. 8-7 Autoridad
    3. 8-8 Avisos
    4. 8-9 Soluciones jurídicas


Anexo 2: Referencias

  1. Parte 1 Código de los estados unidos y código de normas federales
  2. Parte 2 Bibliografía
  3. Prefacio
    1. Capítulo 1: Propósito y definiciones
    2. Capítulo 2: Administración y personal
    3. Capítulo 3: Alimentos
    4. Capítulo 4: Equipos, utensilios y mantelería
    5. Capítulo 5: Agua, instalaciones sanitarias y desechos
    6. Capítulo 6: Instalaciones físicas
    7. Capítulo 7: Materiales venenosos o tóxicos
  4. Parte 3 Documentos de apoyo
    1. Estándares nacionales voluntarios para el programa de regulación de alimentos para la venta al por menor.
    2. Procedimientos de la FDA para la estandarización y certificación de la inspección de establecimientos de alimentos de venta al por menor y funcionarios de capacitación.
    3. Administración de la seguridad de los alimentos: Un manual para el uso voluntario de los principios del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control, (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point) para los operadores de servicios alimentarios y establecimientos de venta al por menor.
    4. Administración de la seguridad de los alimentos: Un manual para los reguladores para aplicar los principios HACCP a las inspecciones de riesgo a los establecimientos de venta al por menor y de servicios de alimentos y evaluar los sistemas voluntarios de administración de la seguridad de los alimentos.
    5. Guía de revisión para el plan de establecimientos de alimentos.
    6. Informe de la FDA sobre la ocurrencia de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en las instalaciones seleccionadas de servicios alimentarios, restaurantes y establecimientos de venta de alimentos al por menor (2004).
    7. Crecimiento de brotes en un establecimiento de alimentos al por menor.
    8. Advertencias para el procesamiento de ventas al por menor con controles adecuados y permisos de desviación por la seguridad del producto.
    9. Evaluación y definición de alimentos potencialmente peligrosos.
    10. Guía de la Comisión para la Igualdad de Oportunidades de Empleo de Estados Unidos (EEOC, Equal Employement Opportunity Commision), "Cómo cumplir con la Ley de Estadounidenses con Discapacidades: Una guía para restaurantes y otros empresarios de servicios de alimentos.
    11. Guía para las instalaciones de venta al por menor con respecto a la información de seguimiento del proveedor de los registros de molido de carne de res.
    12. Pautas recomendadas para los establecimientos de cocina al aire libre permanente, 2003.
    13. Pautas integrales para los programas de recuperación de alimentos.
    14. Manual de información del programa de protección de alimentos de venta al por menor, almacenamiento y manipulación de tomates, 2007.
    15. Manual de información del programa de protección de alimentos de venta al por menor: Recomendaciones para establecimientos de alimentos en el servicio y venta de hortalizas verdes picadas.
    16. Manual de salud e higiene personal de empleados.
    17. Proceso de evaluación de riesgos y tabla para redesignar las disposiciones del Código de alimentos.
    18. Parámetros para determinar los protocolos del grupo inoculado/estudio de desafío.
  5. Parte 4 Pautas de defensa de los alimentos desde la fuente de origen hasta la mesa
    1. Publicaciones de la FDA
    2. Publicaciones del USDA
    3. Publicaciones de la industria
    4. Pauta de seguridad de los alimentos y de emergencia de interés para las escuelas
    5. Pauta de seguridad de los alimentos y de emergencia de interés para las escuelas
    6. Pautas de defensa de interés para los consumidores


Anexo 3: Razones de Salud Pública y Pautas Administrativas

  1. Capítulo 1: Propósito y definiciones
  2. Capítulo 2: Administración y personal
  3. Capítulo 3: Alimentos
  4. Capítulo 4: Equipo, utensilios y mantelería
  5. Capítulo 5: Agua, instalaciones sanitarias y desechos
  6. Capítulo 6: Instalaciones físicas
  7. Capítulo 7: Materiales venenosos o tóxicos
  8. Capítulo 8: Cumplimiento y aplicación de la ley


Anexo 4: Gestión de las prácticas de seguridad de los alimentos: El logro del control administrativo activo de los factores de riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos

  1. Control administrativo activo
  2. Introducción a HACCP
  3. Los principios de HACCP
  4. El enfoque en los procesos: una aplicación práctica de HACCP en las ventas al por menor para lograr un control administrativo activo.
  5. Manuales HACCP para ventas al por menor de la FDA
  6. Ventajas de los principios del HACCP
  7. Resumen
  8. Reconocimientos
  9. Recursos y referencias


Anexo 5: Realización de inspecciones basadas en los riesgos

  1. Propósito y alcance 
  2. Inspecciones de rutina basadas en los riesgos 
  3. ¿Qué se necesita para realizar una inspección basada en el riesgo adecuada? 
  4. Metodología de inspección basada en los riesgos  
  5. Lograr el cumplimiento en el lugar y a largo plazo  
  6. Formulario y puntuación de la inspección 
  7. Conferencia de cierre  
  8. Resumen


Anexo 6: Criterios para el procesamiento de alimentos

  1. Introducción
  2. Envasado de oxígeno reducido
  3. Ahumado y curado


Anexo 7: Tipos de modelos, pautas y otras ayudas

  1. 1) Información de salud del empleado y formulario de solicitud para el procedimiento de contacto a mano descubierta
    1. a) Formulario 1-A Entrevista a empleados condicionales o empleados que manipulan alimentos
    2. b) Formulario 1-B Acuerdo de informe de empleados condicionales o empleados que manipulan alimentos
    3. c) Formulario 1-C Derivación médica de empleados condicionales o empleados que manipulan alimentos
    4. d) Formulario 1-D Solicitud para procedimiento de contacto a mano descubierta
  2. 2) Información para la adopción
    1. a) Formulario 3-A Informe de inspección de establecimiento de alimentos
    2. b) Formulario 2-B Adopción mediante referencia de sección por sección
  3. 3) Información de inspección
    1. a) Formulario 3-A Informe de inspección de establecimiento de alimentos
    2. b) Guía 3-B Instrucciones de marcado para el informe de inspección de establecimientos de alimentos, que incorpora referencias del código de alimentos para los factores de riesgo e intervenciones y buenas prácticas de venta al por menor
  4. 4) Resumen de información
    1. a) Cuadro 4-A Cuadro de resumen de temperaturas mínimas de cocción y tiempos de mantenimiento que indica el capítulo 3
    2. b) Cuadro 4-B Cuadro de resumen de temperaturas mínimas y tiempos de mantenimiento que indica el capítulo 3 para recalentar alimentos para el mantenimiento en caliente
    3. c) Cuadro 4-C Cuadro de resumen: Alimentos listos para su consumo, potencialmente peligrosos (control de tiempo y temperatura por la seguridad de los alimentos) marcado de fecha § 3-501.17(a), (e) y eliminación § 3-501.18
    4. d) Cuadro 4-D Matriz del código de alimentos de la fda para establecimientos de alimentos móviles
    5. e) Resumen de cambios


Código de alimentos

Recomendaciones de la Administración de
Medicamentos y Alimentos del Servicio de Salud
Pública de los Estados Unidos 2009.

Department of Health and Human Services logo

El Código de alimentos es un modelo para resguardar la salud pública y garantizar que los alimentos no se adulteren y se presenten de forma honesta al consumidor. Representa la mejor recomendación de la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA, Food and Drug Administration) para un sistema uniforme de disposiciones que apuntan a la seguridad y a la protección de los alimentos que se ofrecen en servicios de alimentos y establecimientos de venta al por menor.

Este modelo se ofrece para que lo aprueben las jurisdicciones gubernamentales en el ámbito local, estatal y federal, para la administración de los diferentes departamentos, agencias, oficinas, divisiones y otras unidades dentro de cada jurisdicción a los cuales se les ha delegado la responsabilidad del cumplimiento en servicios de alimentos, tiendas de venta al por menor de alimentos o para máquinas expendedoras de alimentos. En este modelo se reconocen las alternativas que ofrecen un nivel equivalente de protección a la salud pública y que garantiza la seguridad de los alimentos en los establecimientos de venta al por menor y servicios de alimentos.

La presente pauta refleja la postura actual de la FDA sobre resguardar la salud pública y garantizar que los alimentos no se adulteren y se presenten de forma honesta al consumidor. No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para el público. La presente directriz se emite de acuerdo con el reglamento de Buenas Prácticas en Orientación de la FDA (21 CFR 10.115; 65 FR 56468; 19 de septiembre de 2000, modificada el 1 de abril de 2008).

A la venta pública por:

Departamento de Comercio de EE.UU.
Administración de Tecnología
Servicio Nacional de Información Técnica
5301 Shawnee Road, Alexandria, VA 22312
(703) 605-6040; TDD: (703) 487-4639
consulte el número del informe PB2009112613