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U.S. Department of Health and Human Services

Food

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CONTRÔLE DES RISQUES DE CONTAMINATION MICROBIENNE DES FRUITS ET LÉGUMES FRAIS

October 26, 1998

(This document in English)

Recommandations aux Cultivateurs et aux autres Exploitants du Secteur des Fruits et Legumes Contrîl des risques de contamination microbienne des fruits et légumes frais

Pour obtenir d'autres exemplaires de ce guide, veuillez contacter:
Food Safety Initiative Staff, HFS-32 *
U.S. Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition
200 C Street S.W.
Washington, DC 20204
Etats-Unis

(Site Internet) http://www.fda.gov

U.S. Department of Health and Human Services
Food and Drug Administration
Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)
October 26, 1998

RECOMMANDATIONS AUX CULTIVATEURS
ET AUX AUTRES EXPLOITANTS
DU SECTEUR DES FRUITS ET LEGUMES1
LE DES RISQUES DE CONTAMINATION MICROBIENNE DES FRUITS ET LîGUMES FRAIS

* Office of Food Safety, Division of Plant and Dairy Food Safety (HFS-317), Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN), U.S. Food and Drug Administration, 5100 Paint Branch Parkway, College Park, Maryland 20740; (Tel) 240-402-1700.


Table des Matieres

Preface
Introduction
 Application des recommandations
 Principes fondamentaux
I.Definitions
II.Qualité des Eaux
 A.Risques Microbiens
 B.Contrôl des risques potentiels
  1.0Eaux agicoles
  1.1Considérations générales
  1.2Analyse microbiologique des eaux agricoles
  2.0Eaux de traitement
  2.1Considérations générales
  2.2Agents antimicrobiens
  2.3Eaux de lavage
  2.4Opérations de refroidissement
III.Furmures d'Origine Animale ou Humaine
 A.Risques microbiens
 B.Contrôle des risques potentiels
  1.0Compost humain (biosolides)
  2.0Pratiques recommandées aux agriculteurs en matiére de fumures animales
  2.1Traitements pour réduire les concentrations en agents pathogénes
  2.1.1Traitements passifs
  2.1.2Traitements actifs
  2.2Stockage, manipulation et épandage
  2.2.1Furmures non traitées
  2.2.2Furmures traitées
  3.0Matiéres fécales animales
IV.Santé et Hygiéne du Personnel
 A.Risques microbiens
 B.Contrôle le des risques potentiels
  1.0Santé et hygiéne du personnel
  2.0Formation du personnel
  3.0Exploitations ouvertes au public et stands de vente en bord de route
V.Installations Sanitaires
 A.Risques microbiens
 B.Contrôl des risques potentiels
  1.0Toilettes et postes de lavage des mains
  2.0Elimination des eaux noires
VI.Hygiéne sur les Lieux de Culture
 A.Risques microbiens
 B.Contrôl des risques potentiels
  1.0Considérations générales pour les récoltes
  2.0Entretien des équipements
VII.Aires de Conditionnement
 A.Risques microbiens
 B.Contrôl des risques potentiels
  1.0Régles générales pour le conditionnement
  2.0Régles générales pour l'entretien des installations
  3.0Contrôl des nuisibles
VIII.Transport
 A.Risques microbiens
 B.Contrôl des risques potentiels
  1.0Considérations générales
  2.0Règles générales pour le transport
IX.Retraçage
X.Conclusion
Références Bibliographiques
Appendice

 

PREFACE

Les fruits et légumes frais contribuent dans une large mesure à la bonne santé et au bien-étre des Américains, et, au plan de la salubrité, ces consommateurs jouissent d'un des meilleurs systémes d'approvisionnement alimentaire du monde. Mais on a pu constater ces derniéres années une augmentation du nombre d'incidents et d'intoxications ayant pour origine ces produits frais, qu'ils soient cultivés ou importés aux Etats-Unis. En janvier 1997, au cours d'une allocution radiodiffusée, le président Clinton a annoncéé une nouvelle action (Food Safety Initiative) destinée à améliorer la qualité sanitaire de ce système national d'approvisionnement (cf. réf. 1). En mai 1997, dans le cadre de cette initiative présidentielle, le ministére américain de la santé (Department of Health and Human Services ou DHHS), le ministère américain de l'agriculture (U.S. Department of Agriculture ou USDA) et l'agence américaine pour la protection de l'environnement (Environmental Protection Agency ou EPA) ont adressé à la Maison Blanche un rapport soulignant les préoccupations liées au secteur des fruits et des légumes frais (cf. réf. 2). Le 2 octobre 1997, le Président a révélé un plan complémentaire de protection des consommateurs américains. Intitulé Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables, ce plan vise à imposer les mesures sanitaires les plus strictes aux fruits et aux légumes cultivés ou importés dans le pays, afin qu'ils ne représentent aucun danger pour la santé publique (cf. réf. 3). Le président Clinton a ainsi demandé au DHHS de préparer, en collaboration avec l'USDA et en étroite association avec les producteurs, une série de recommandations à l'intention des agriculteurs (Good Agricultural Practices ou GAP) comme des autres exploitants du secteur (Good Manufacturing Practices ou GMP) pour les produits frais de la terre (cf. réf. 3).

En réponse à cette directive présidentielle, le secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques (Food and Drug Administration ou FDA) et l'USDA ont réalisé ce guide intitulé Recommandations aux cultivateurs et aux autres exploitants du secteur des fruits et légumes - Contrôl des risques de contamination microbienne des fruits et légumes frais [titre américain : Guidance for Industry -- Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables]. Ce document traite des risques microbiens associés à la production, à la récolte, au lavage, au tri, au conditionnement et à la distribution de la plupart des fruits et légumes vendus à la consommation sous une forme brute ou après une préparation minimale. Il s'agit d'un simple guide basé sur les résultats de la recherche scientifique. Ses recommandations n'ont pas de caractère obligatoire, mais les exploitants américains ou étrangers qui les suivront pourront améliorer la qualité de leurs produits. Ce guide s'accorde avec les obligations et les droits commerciaux existant aux Etats-Unis. Il n'impose pas de restrictions ou de barrières inutiles ou injustes envers les producteurs d'une quelconque nationalité.

Ce document est sans portée réglementaire. Ses conseils s'adressent aux producteurs et aux autres exploitants concernés pour les aider à mieux contrôlr les risques sanitaires associés à la culture et à la manipulation des fruits et légumes frais. Il n'a pas valeur légale, son application n'est pas obligatoire et le non-respect de ses recommandations ne peut entraîner de sanction ou de pénalité. Par ailleurs, les conseils donnés dans ce guide sont d'ordre général ; le document est une référence dans laquelle chaque site de production ou de conditionnement pourra puiser les mesures les mieux appropriées à son cas. De plus, ces conseils ne sauraient en aucun cas se substituer à la législation et à la réglementation en vigueur aux Etats-Unis, que ce soit au niveau fédéral, régional (Etats) ou local pour les opérateurs des îtats-Unis. Les exploitants opérant hors des Etats-Unis devraient quant à eux se conformer aux lois ou aux réglementations similaires en vigueur.

L'initiative présidentielle est loin de se limiter au seul monde agricole : elle vise à garantir la salubrité des produits frais tout le long de la chaîne allant des vergers et des champs à la table du consommateur. Ainsi le code alimentaire (Food Code) de la FDA fournit-il aux agences régionales (Etats) et locales conseils et informations en matière de traitement des denrées alimentaires dans les collectivités, dans les restaurants, dans les épiceries et dans les autres points de vente au détail (cf. réf. 4). Par ailleurs, la FDA souhaite aussi collaborer avec la Conference for Food Protection (qui regroupe différentes agences américaines aux niveaux fédéral comme régional ou local, de même que des représentants du monde universitaire, de l'industrie et des consommateurs) pour déterminer les meilleurs moyens de réduire ou de combattre les risques microbiens au niveau de la distribution au détail des produits frais de la terre. L'initiative présidentielle prévoit également des programmes de sensibilisation du public, comme la récente campagne intitulée Fight Bac sur le thème de la manipulation et de la préparation des produits alimentaires par le consommateur.

Cette initiative accorde aussi une importance particulière à la recherche scientifique, dont elle définit les axes prioritaires, avec pour but d'élargir nos connaissances dans le domaine de la salubrité alimentaire.2 A long terme, travaux de recherche et d'évaluation des risques associés aux fruits et légumes frais seront intégrés dans un programme d'études pluriannuel sur la salubrité alimentaire. Dans l'ensemble, ces efforts scientifiques doivent viser au développement de méthodes rentables de prévention et d'intervention pour réduire la fréquence des intoxications d'origine alimentaire. Ils doivent aussi chercher à améliorer les méthodes de détection des sources de contamination.

Aux producteurs de fruits et légumes comme aux autres exploitants du secteur, il est demandé de participer activement à cet effort de contrôl des risques. Si les cultivateurs connaissent et maîtrisent les facteurs courants de contamination microbienne recensés dans ce guide, ce contrôl n'en sera que plus efficace. Auprès de tous leurs partenaires économiques, qu'il s'agisse des conditionneurs, des transporteurs, des distributeurs, des importateurs ou des exportateurs comme des revendeurs, des restaurateurs ou des acheteurs, les producteurs devraient aussi encourager l'adoption de mesures de salubrité. Chacun ne pourra que bénéficier de cette succession d'efforts individuels le long de la chaîne allant de l'exploitation agricole à l'assiette du consommateur.


Notes

1 Ce document a été préparé par le secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques (Food and Drug Administration ou FDA) et par le ministère américain de l'agriculture (USDA). Conîu comme un guide, ses recommandations sont approuvées actuellement par la FDA et par l'USDA. Il fournit des informations sur les risques microbiens dans le domaine alimentaire et conseille certaines pratiques à l'intention de la plupart des producteurs, des conditionneurs, des transporteurs et des distributeurs du secteur des fruits et des légumes frais. Ce guide ne crée et ne confère cependant aucun droit et aucune obligation en faveur ou à l'encontre d'une personne physique ou morale quelconque, et ne constitue pas un document juridique liant la FDA, l'USDA, les exploitants du domaine ou les autres parties concernées du secteur privé. Les agences encouragent vivement les producteurs, les conditionneurs et les transporteurs à utiliser les recommandations générales de salubrité alimentaire contenues dans ce guide en retenant celles les mieux indiquées pour leurs exploitations. Ils pourront aussi appliquer des pratiques différentes, tant que ces dernières aident à combattre les risques de contamination microbienne pouvant conduire à une intoxication alimentaire et tant qu'elles demeurent conformes aux réglementations en vigueur.

2FDA et USDA, « Initiative to Ensure the Safety of Imported and Domestic Fruits and Vegetables: Status Report », 24 février 1998.


 INTRODUCTION

L'importance et l'influence de l'alimentation sur la santé sont incontestables. Des maladies chroniques comme l'insuffisance coronarienne et certains types de cancer peuvent être associées à des excès et des déséquilibres alimentaires. Elles constituent aux Etats-Unis un problème majeur de santé publique. Les agences gouvernementales américaines ainsi que les principales associations professionnelles de santé recommandent des régimes moins riches en cholestérol et en graisses (notamment saturées), ainsi que la surveillance du poids corporel et une consommation accrue de fruits et de légumes (cinq portions par jour au minimum) et de produits céréaliers (six portions par jour au minimum). L'accent mis sur l'importance d'un régime alimentaire sain à base de denrées fraîches, et l'arrivée sur les marchés à longueur d'année de volumes toujours plus importants de variétés en provenance du monde entier ont contribué durant les deux dernières décennies à une augmentation significative de la consommation de ces produits par les Américains.

Si les avantages d'une consommation régulière de fruits et de légumes frais sur la santé ont été clairement démontrés, certaines données indiquent que la proportion d'intoxications alimentaires liée à cette consommation semble augmenter (cf. réf. 15). Certains cas récents (contamination par Cyclospora dans le cas de framboises importées ou par Escherichia coli 0157:H7 dans le cas de laitues pour salade mesclun) ont soulevé la question de la salubrité de ces produits qui ne subissent aucune désinfection partielle ou totale. Il n'existe cependant pas d'estimations précises de l'incidence et de la prévalence de ces intoxications.

Application des recommandations
Etant donné la diversité des pratiques agricoles et la variété des produits de la terre, les mesures générales de protection antimicrobienne recommandées dans ce guide devront être adaptées à chaque exploitation pour obtenir une efficacité maximale.

Ce guide est destiné aux exploitants du secteur des fruits et légumes. Il devrait les aider à améliorer la salubrité des produits originaires des Etats-Unis ou de l'étranger, qu'il s'agisse de leur culture, de leur récolte, de leur tri, de leur conditionnement et de leur distribution. Ce document recense les risques principaux existant dans chaque domaine, les raisons scientifiques justifiant les préoccupations actuelles, de même que les pratiques conseillées de nos jours pour combattre l'éventualité d'une contamination microbienne de ces produits frais.

Il faut cependant souligner que nos connaissances sont encore lacunaires et qu'une base scientifique manque parfois pour traiter complètement des questions de la réduction ou de l'élimination des germes pathogènes dans un contexte agricole. Par suite, les exemples de mesures recommandées dans ce guide ne concernent pas tous les cas de figure. Ils sont donnés avant tout pour sensibiliser l'ensemble des acteurs du monde agricole et agro-alimentaire à l'existence de telles mesures. C'est à chaque professionnel du secteur des fruits et légumes frais ou légèrement traités de déterminer celles les plus favorables à son contexte particulier. Etant donné la diversité des pratiques agricoles et la variété des produits de la terre, les recommandations générales de protection antimicrobienne contenues dans ce guide devront être adaptées à chaque type d'exploitation pour obtenir la meilleure efficacité.

Les agences américaines reconnaissent que la communauté agricole a su adopter les mesures préventives recommandées contre la contamination microbienne des fruits et des légumes frais. Organisations professionnelles, universités, agences régionales (Etats) ou locales, et pays exportant ces produits vers les Etats-Unis, ont tous activement contribué aux efforts d'assistance aux cultivateurs et aux autres exploitants concernés. Ces efforts ont notamment porté sur l'identification des risques potentiels existant sur les exploitations, sur la mise en place de programmes d'assurance-qualité et sur la promotion de pratiques recommandées sur les sites de production comme en aval de ces sites, sans oublier le financement d'études agronomiques et le parrainage d'initiatives éducatives. Le but de ce guide est de prolonger ces efforts. Il doit servir à établir des directives nationales pour harmoniser les initiatives de salubrité alimentaire dans tout le pays et leur apporter une même base scientifique.

Ce document présente des mesures de caractère général, qui sont habituellement acceptées pour l'agriculture et qui reposent sur les connaissances actuelles de la FDA, de l'USDA et d'autres autorités. Il a été élaboré en coopération avec les spécialistes de différentes agences fédérales et régionales (Etats) américaines, ainsi qu'avec les exploitants du secteur des fruits et légumes frais. Ce guide ne peut pas traiter de tous les risques microbiologiques relatifs à ces cultures, mais il peut constituer une référence pour la sélection et la mise en çuvre des pratiques les mieux à même de combattre ceux existant sur les exploitations agricoles comme sur les aires de conditionnement ou le long des filières de transport et de distribution.

Plusieurs points importants doivent être considérés par les utilisateurs de ce document:

1) Ce guide ne traite que des risques de contamination des fruits et des légumes frais par des micro-organismes. Il n'aborde pas ceux posés à la chaîne d'alimentation ou à l'environnement par d'autres agents comme les pesticides ou d'autres produits chimiques. En examinant les mesures préventives conseillées dans ce document et en déterminant celles les mieux adaptées à leur propre exploitation, cultivateurs, conditionneurs et transporteurs devraient s'efforcer de renoncer aux pratiques pouvant nuire à la chaîne d'alimentation ou à l'environnement (ex. : matériaux d'emballage superflus, emploi ou élimination non conforme de substances désinfectantes).

2) Ce guide traite avant tout de la réduction des risques et non de leur élimination. Dans bien des cas, les techniques actuelles ne permettent pas de supprimer entièrement les dangers que les fruits et les légumes frais peuvent représenter pour la santé lorsqu'ils sont consommés crus.

3) Les principes contenus dans ce guide ont un fondement scientifique, mais ils sont de nature générale. Les cultivateurs devraient utiliser ce document lors de l'évaluation des risques microbiologiques existant sur leur propre exploitation dans des conditions bien spécifiques (climatiques, géographiques, culturelles, économiques) et déterminer les mesures les plus favorables et les plus rentables pour leur cas particulier.

4) Au fil des résultats relevés et des progrès accomplis par la technologie dans les domaines de l'identification et de la réduction de ces risques microbiologiques, les recommandations et les informations données dans ce guide seront mises à jour (sous la forme de révisions, de suppléments ou d'autres guides).

Pour tout renseignement complémentaire, producteurs et autres exploitants du secteur sont invités à consulter les services locaux ou régionaux (Etats) d'information des administrations de la santé, de l'environnement ou de l'agriculture, ainsi que les antennes des agences fédérales.

Principes fondamentaux
Il faut partir des recommandations d'ordre général données dans ce guide pour déterminer les mesures les mieux adaptées à chaque exploitation.

Ce document se base sur certains principes fondamentaux permettant de combattre les risques de contamination microbienne des fruits et des légumes frais, de l'exploitation agricole à la vente au détail. En suivant ces principes durant la culture, la récolte, le conditionnement ou la distribution de ces produits, les exploitants seront à même de mieux identifier les principaux problèmes préoccupants pour la santé publique et de mieux pouvoir y répondre.

Principe 1. En matière de contamination microbienne des fruits et légumes frais, les mesures préventives sont préférables aux mesures correctives.

Principe 2. Pour combattre les risques de contamination microbienne posés par les fruits et légumes frais, producteurs, conditionneurs et transporteurs devraient appliquer les mesures recommandées dans les domaines oç ils peuvent contrôlr la situation.

Principe 3. Fruits et légumes frais peuvent être contaminés microbiologiquement en un point quelconque de la chaîne allant de l'exploitation agricole à la table du consommateur. Les excréments humains ou animaux constituent la première source de contamination de ces produits par des agents pathogènes.

Principe 4. Selon sa source et selon sa qualité, l'eau peut contaminer les produits frais avec lesquels elle entre en contact. Il faut réduire au mieux ce risque de contamination.

Principe 5. Les exploitations utilisant une fumure d'origine humaine ou animale devraient adopter de strictes mesures pour réduire le risque de contamination microbienne des fruits et légumes frais.

Principe 6. L'hygiène des employés et les pratiques sanitaires sur les lieux de production, de récolte, de tri et de conditionnement, ou au cours de la distribution, sont des facteurs essentiels de contrôl de la contamination microbienne des fruits et légumes frais.

Principe 7. Les exploitants du secteur devraient se conformer sans exception à la législation et à la réglementation en vigueur au niveau tant fédéral que régional (Etats) ou local. Hors des Etats-Unis, les exploitants devraient aussi respecter les mesures similaires recommandées ou imposées par la réglementation ou la législation.

Principe 8. Un programme de protection efficace doit inclure un système de contrôl de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement alimentaire (exploitations agricoles, aires de conditionnement, centres de distribution et filières de transport). Il doit faire appel à un personnel qualifié et mettre en place des protocoles de surveillance garantissant le bon fonctionnement de tous les maillons du réseau et permettant le retraçage des produits le long des circuits de distribution.

 I. DEFINITIONS

La liste suivante contient les définitions de certains termes employés dans ce guide.

Adéquat: conforme aux mesures recommandées.

Assainissement des produits: traitement des fruits ou des légumes frais pour détruire largement ou entièrement les micro-organismes posant notamment un risque pour la santé publique, sans pour autant modifier la qualité du produit et sans créer de danger pour le consommateur.

Assainissement des surfaces de contact alimentaire: traitement des surfaces en contact avec les produits alimentaires pour détruire largement ou entièrement les micro-organismes posant notamment un risque pour la santé publique, sans pour autant modifier la qualité du produit et sans créer de danger pour la santé du consommateur. Ces surfaces sont d'abord nettoyées, puis désinfectées à la chaleur ou de manière chimique afin de détruire 99,999% de leur charge en micro-organismes nuisibles (cf. réf. 4).

Biosolides: produits des usines de traitement des eaux usées sanitaires utilisés pour l'amendement des sols, notamment comme engrais (compost humain).

Compostage: processus contrôlé par lequel des matières organiques comme le fumier sont décomposées (digestion) par voie aérobie ou anaérobie sous l'action de micro-organismes.

Contrôl: (a) gestion des conditions d'une exploitation selon les critères établis, et (b) conformité aux méthodes recommandées et atteinte des objectifs attendus.

Eaux agricoles: eaux utilisées sur les exploitations (ex. : champs, vergers, vignobles) pour tous les besoins agricoles, tels que l'irrigation, l'irrigation antigel, la pulvérisation de pesticides ou encore le refroidissement des cultures (contrôl de l'évapotranspiration). On pourra aussi employer parfois une expression plus spécifique comme « eaux d'irrigation ». Les eaux agricoles proviennent habituellement soit de surfaces courantes, comme les rivières, les ruisseaux, les canaux d'irrigation et les canaux ouverts, soit de retenues comme les étangs, les réservoirs et les lacs, soit encore de puits ou de réseaux de distribution urbains.

Eaux de traitement: eaux utilisées après la récolte, par exemple pour le lavage, le refroidissement, le cirage (paraffinage) ou la circulation des fruits et légumes frais.

Exploitant: personne(s) directement responsable(s) de la production, de la récolte, du lavage, du tri, du refroidissement, du conditionnement, de la distribution ou du transport de fruits et légumes frais, et chargée(s) de la gestion de l'ensemble des employés occupés à ces activités.

Fruits et légumes frais: produits frais de la terre vendus au consommateur tels quels ou après un traitement minimal. Ces produits peuvent être intacts (ex. : fraises, carottes entières, radis, tomates) ou coupés au moment de la récolte (ex. : céleri, brocoli, chou-fleur). Les conseils donnés dans ce guide concernent également les fruits et légumes frais préparés pour une consommation immédiate (ex. : salades mélangées sous emballage). Mais certaines spécialités, comme les produits frais coupés, doivent parfois être traitées et/ou manipulées selon des pratiques complémentaires non décrites dans ce guide.

Installations: lieux et bçtiments utilisés directement ou indirectement pour la récolte, le lavage, le tri, le conditionnement, le stockage, l'étiquetage, l'entreposage temporaire ou le transport des fruits et des légumes frais.

Mesure de contrôl: toute mesure permettant de prévenir, de limiter ou d'éliminer un risque microbiologique.

Micro-organismes: virus, bactéries, levures, moisissures, protozoaires et helminthes (vers). Le terme « microbes » pourra aussi être utilisé ici comme synonyme.

Nuisible: tout animal ou tout insecte, qu'il s'agisse par exemple d'oiseaux, de rongeurs, de cafards, de mouches et de larves, susceptible de contaminer les denrées alimentaires avec des germes pathogènes et posant ainsi un risque pour la santé publique.

Pathogène: micro-organisme susceptible de provoquer une lésion ou une maladie.

Pratiques recommandées: pratiques d'ordre général recommandées pour réduire les risques de contamination des produits alimentaires par des agents microbiens. Le terme peut recouvrir à la fois les mesures conseillées aux agriculteurs (production, récolte, tri, emballage et entreposage) et celles recommandées aux autres exploitants du secteur des fruits et légumes frais (calibrage, conditionnement, entreposage et transport).

Propre: surface alimentaire ou surface de contact alimentaire ne présentant plus de saletés ou de résidus visibles à l'œil nu après lavage et rinçage.

Risque microbien: risque représenté par les micro-organismes susceptibles de provoquer lésions ou maladies.

Surfaces de contact alimentaire: surfaces en contact direct avec les fruits et les légumes frais, ou surfaces d'écoulement de liquides entrant au contact de ces produits ou d'autres surfaces de contact direct durant les opérations normales. Elles incluent par exemple celles des bacs, des cagettes, des hottes ou des bandes transporteuses utilisés durant et après la récolte. Elles n'incluent cependant pas les surfaces des tracteurs, des chariots élévateurs, des chariots manuels, des palettes, etc., qui servent à manipuler ou à stocker des quantités importantes de fruits ou de légumes frais déjà contenues ou emballées et qui ne sont pas au contact direct avec les aliments.

Transporteur: opérateur utilisant un véhicule comme un camion, un wagon, un cargo ou un avion, pour transporter fruits et légumes frais du lieu de production vers les marchés de distribution.

 II. QUALITE DES EAUX

 Toute eau en contact avec des fruits et légumes frais est une source potentielle de contamination par des agents pathogènes.

Les eaux utilisées sur les exploitations agricoles servent à de nombreux emplois, qu'il s'agisse de l'irrigation, de la dispersion des pesticides et des engrais, du refroidissement des cultures, des traitements antigel, ou encore, après la récolte, du rinçage des produits de la terre, de leur refroidissement, de leur lavage, de leur cirage (paraffinage) ou de leur transport. Ces eaux peuvent être la source d'une contamination directe et propager dans les cultures, sur les installations agricoles ou le long des filières de transport des micro-organismes jusque-là contenus dans un endroit limité de l'exploitation. Toute eau au contact de fruits et légumes frais est une source potentielle d'agents pathogènes. Si ces agents survivent sur les produits, ils peuvent menacer la santé du consommateur et provoquer une intoxication alimentaire.

A. Risques microbiens

L'eau peut propager de nombreux micro-organismes comme certaines souches pathogènes d'Escherichia coli, de Salmonelle, de Vibrio cholerae, de Shigella, de Cryptosporidium parvum, de Giardia lamblia, de Cyclospora cayetanensis, de Toxoplasma gondii, ou encore les virus de Norwalk et de l'hépatite A. Selon la nature de l'agent pathogène, une contamination même mineure peut résulter en une intoxication alimentaire.

Comme on le verra dans le chapitre V, qui traite de la recherche des origines d'une contamination microbienne de fruits ou de légumes frais (retraçage), il est souvent difficile d'identifier avec certitude la source du problème. De plus, on ignore dans quelles proportions ces produits peuvent être contaminés par des eaux agricoles ou par des eaux de traitement après la récolte. Les chercheurs ont cependant montré qu'une eau d'irrigation contaminée peut augmenter la fréquence d'isolement des micro-organismes pathogènes présents sur le produit récolté (cf. réf. 5 et 6). En 1990 et en 1993, au moins 300 cas d'infections enregistrés dans quatre Etats américains ont été attribués à une consommation de tomates fraîches contaminées par des souches de Salmonelle (cf. réf. 7 et 8). Dans les deux cas, les tomates provenaient d'un même site de conditionnement, dans lequel un bain d'eau semble avoir été la source initiale du problème. Aux cultivateurs et aux conditionneurs, il est demandé de participer activement à l'effort de réduction des risques microbiens sur lesquels ils peuvent exercer un certain contrôl.

B. Contrôl des risques potentiels
 En général, la qualité de l'eau en contact intime avec la partie comestible des fruits ou des légumes frais doit être supérieure à celle d'une eau n'ayant qu'un contact minime.

Le degré de contamination de fruits ou de légumes frais par de l'eau souillée dépend à la fois de la provenance de cette dernière, de la manière et du moment de son utilisation, de même que des caractéristiques de la culture. En général, la qualité de l'eau en contact direct avec la partie comestible doit être supérieure à celle d'une eau n'ayant qu'un contact minimal. D'autres facteurs, comme l'état et la nature de la récolte, le délai d'exposition à l'eau contaminée avant la récolte, ou encore les modes de manipulation des produits récoltés, influencent aussi la propagation des agents pathogènes et ainsi la possibilité d'une intoxication alimentaire. Les variétés de large surface (comme les légumes feuilles) ou de forme et de texture (rugueuse par exemple) favorisant l'emprisonnement ou l'attache des micro-organismes sont plus susceptibles d'être contaminées, surtout si le contact avec une eau souillée a lieu peu avant la récolte ou au cours des étapes suivant la récolte. Certains exploitants du secteur des fruits et légumes frais utilisent une eau traitée avec des agents antimicrobiens pour réduire les risques d'une contamination de surface.

Pour mieux évaluer la qualité des eaux sur leurs propres exploitations et pour mieux choisir les mesures de contrôl des risques de contamination alimentaire, les opérateurs devraient considérer les recommandations suivantes. Ces mesures ne sont pas toujours applicables ou nécessaires. C'est aux cultivateurs et aux conditionneurs de sélectionner les pratiques les mieux adaptées à leur cas particulier pour atteindre l'objectif de salubrité alimentaire recherché.

1.0 Eaux agricoles
 La qualité de l'eau doit être adéquate. Si cette qualité est inconnue ou incontrôlable, les cultivateurs devraient adopter les mesures recommandées pour réduire au mieux les risques de contamination de leurs produits.

La qualité des eaux agricoles varie. C'est notamment le cas de celle des eaux de surface, qui peuvent être contaminées de manière intermittente, comme par le lixiviat de fermes d'élevage situées en amont. Quant aux eaux souterraines, elles sont plus vulnérables à une contamination si elles reçoivent des eaux de surface (par exemple quand la paroi d'un puits çgé est fissurée). Pour s'assurer que la qualité de l'eau est adéquate, plusieurs mesures sont envisageables : construction de puits adaptés et bien protégés, traitement de l'eau pour en diminuer les charges microbiennes, adoption de méthodes d'irrigation limitant ou évitant le contact entre l'eau et les fruits ou les légumes. Les options choisies dépendront des sources d'eau disponibles, de l'utilisation prévue de ces eaux, comme des besoins et des ressources de chaque exploitation agricole.

1.1 Considérations générales
  • Identifier la source et le réseau de distribution des eaux agricoles et savoir que ces dernières présentent un risque potentiel de contamination par des agents pathogènes.

    Les eaux agricoles proviennent habituellement soit de surfaces courantes, comme les rivières, les ruisseaux, les canaux d'irrigation et les canaux ouverts, soit de retenues comme les étangs, les réservoirs et les lacs, soit encore de puits ou de réseaux de distribution urbains. On admet en général que les eaux souterraines sont moins susceptibles d'être contaminées par de fortes concentrations en agents pathogènes que les eaux de surface. Mais dans certaines conditions, les puits peu profonds, mal construits ou trop œgés peuvent aussi subir une contamination par ces eaux.
  • Maintenir les puits en bon état.

    Les cultivateurs utilisant de vieux puits (de plus de 30-40 ans et surtout ceux creusés avant 1925), ou craignant que leur puits puisse être contaminé pour toute autre raison, pourront vouloir qu'un expert en qualité des eaux examine leur installation. Dans les comtés américains, les conseillers agricoles des County Extension Offices, de même que les employés des agences de santé publique ou de protection de l'environnement, peuvent aider les producteurs à évaluer l'état de leurs puits.
  • Examiner les pratiques et les conditions existantes afin d'identifier les sources potentielles de contamination.

    Les eaux agricoles peuvent être contaminées, directement ou indirectement, par des déchets humains et animaux mal contrôlés. Une contamination d'origine humaine peut provenir de fosses septiques mal conçues ou ne fonctionnant pas bien, ou encore de déversoirs d'orage des stations d'épuration des eaux usées. Une contamination d'origine animale peut résulter par exemple de la présence de prés d'élevage ou d'une cuve à fumure trop proche des cultures, de fuites ou de débordements de retenues de lisier, d'un accès incontrôlé des animaux de la ferme aux eaux de surface, aux puits ou aux zones de pompage, ou encore à une faune sauvage abondante. Dans la mesure du possible, toutes les sources de contamination possibles des eaux agricoles devraient être recherchées et contrôlées pour réduire les risques de contamination alimentaire par des agents pathogènes.
  • Evaluer l'impact des terres environnantes.

    Les eaux agricoles sont souvent une ressource partagée. Il n'est pas rare que les cultivateurs utilisent des eaux courantes de surface ayant déjà parcouru une certaine distance avant d'atteindre la zone de culture. Si les exploitants n'ont pas le pouvoir de contrôlr tous les facteurs ayant un impact sur leur bassin hydrographique, une sensibilisation aux problèmes potentiels leur permettra cependant d'adopter les mesures les mieux adaptées. Pour bien évaluer la qualité des eaux, les agriculteurs peuvent par exemple examiner les points suivants :
    - Quelle est l'importance de l'élevage dans la région ?
    - L'accès des animaux des parcs d'engraissement, des pœturages et des exploitations laitières, aux sources d'eau partagées avec d'autres exploitations est-il contrôlé ?
    - L'épandage de fumiers est-il fréquent sur les exploitations de la région ?
    - La topographie des propriétés avoisinantes et le type de précipitations peuvent-ils engendrer des ruissellements contaminant les eaux de surface ?
    - Existe-t-il en général des moyens de contrôl de la contamination des eaux agricoles par d'autres exploitations ?
    La topographie du champ, du verger ou du vignoble, ainsi que l'utilisation passée et présente des propriétés environnantes, sont des éléments déterminant la qualité des eaux et la propagation d'éventuels agents pathogènes au sein des cultures de fruits et légumes. Les producteurs devraient estimer les risques de ruissellement et de contamination posés par les terres environnantes en cas de pluies fortes.
  • Adopter des mesures de protection de la qualité des eaux.

    Comme mentionné plus haut, les cultivateurs ne peuvent pas maîtriser tous les facteurs ayant un impact sur leur bassin hydrographique. Mais s'il existe une source potentielle de contamination microbienne pouvant être contrôlée, ils devraient adopter les mesures nécessaires à la protection de la qualité de leurs eaux agricoles. Ils pourront par exemple bloquer l'accès aux points de surface, aux puits ou aux zones de pompage du bétail ou des animaux sauvages, dont les matières fécales sont susceptibles de contaminer ces sites. Ils pourront aussi envisager la mise en place de bandes enherbées, de tampons de végétation, de talus de détournement, et d'autres ouvrages de retenue ou de diversion pour empêcher la contamination des ressources en eau et des cultures par des ruissellements d'eau polluée.
  • Contrôlr la qualité et l'usage des eaux d'irrigation. 

    Les chercheurs admettent généralement que les techniques d'irrigation appliquant directement l'eau sur la partie comestible des plantes augmentent sans doute les risques microbiens pour le consommateur (cf. réf. 10). Ce risque est particulièrement préoccupant dans certaines régions et pour certaines variétés, quand l'irrigation a lieu peu avant la récolte. Dans la mesure du possible, les producteurs devraient adopter les mesures recommandées aux agriculteurs pour réduire au maximum le contact possible entre une eau contaminée et la partie comestible du fruit ou du légume.

    Les besoins en irrigation varient selon la variété cultivée et selon la région de production. Les cultivateurs devraient d'abord consacrer leur attention et leurs efforts à la protection et au maintien de la qualité des eaux. Mais si cette qualité est inconnue ou incontrôlable, ils devraient envisager l'adoption de techniques d'irrigation limitant au mieux le contact entre l'eau et la partie comestible du fruit ou du légume. Selon les ressources et selon les besoins de l'exploitation, les cultivateurs pourront opter par exemple pour le goutte-à-goutte, pour des rigoles d'irrigation, pour un système enterré, ou encore pour une pulvérisation minimale. D'autres approches sont aussi envisageables. Mais si la qualité de l'eau est adéquate (quand elle provient par exemple de réseaux publics ou de puits bien construits et testés), le risque de contamination microbienne directe par l'irrigation demeure faible, quelle que soit la technique employée. Par ailleurs, pour certaines variétés dont la partie comestible pousse dans la terre ou à fleur de terre, il est impossible de vraiment limiter son contact avec l'eau d'irrigation.

1.2 Analyse microbiologique des eaux agricoles

Le choix d'un programme de test des eaux agricoles se heurte à plusieurs lacunes d'ordre scientifique, et une analyse microbiologique peut se révéler d'une utilité limitée. Les producteurs soucieux de protéger la qualité de leur approvisionnement devraient d'abord adopter les pratiques recommandées pour les exploitations agricoles (comme celles indiquées pour la gestion des fumures et le contrôl des eaux de ruissellement). Ceux souhaitant tester la qualité microbienne de leurs eaux agricoles devraient considérer les points suivants :

- Ils peuvent opter pour une analyse microbiologique périodique, en recourant aux tests habituels de détection d'une possible contamination par les matières fécales (recherche d'Escherichia coli par exemple). Aux Etats-Unis, ces tests peuvent être conduits par des laboratoires privés ou publics (locaux ou régionaux). Mais ils ne révèlent pas la présence éventuelle de protozoaires ou de virus.

- Si les eaux agricoles proviennent du réseau public, les résultats de leur analyse microbiologique sont probablement disponibles auprès de l'établissement régional chargé de la distribution.

- La qualité des eaux agricoles, surtout des eaux de surface, peut varier avec le temps, de manière saisonnière par exemple, mais aussi parfois d'heure en heure. Si c'est le cas, un test unique sera probablement insuffisant pour mettre en évidence une éventuelle contamination. De plus, si certaines souches pathogènes ne sont présentes qu'en faibles quantités, l'analyse microbiologique ne les révèle pas toujours. Mais une telle analyse est sans doute indispensable pour confirmer la qualité des eaux dans des situations extrêmes (pollution par exemple) ou pour vérifier les résultats obtenus à travers certains programmes d'assainissement (comme après le nettoyage d'un puits).

- Au niveau local, les spécialistes de la qualité des eaux, comme ceux travaillant pour les agences de protection de l'environnement ou de santé publique, les experts des universités ou encore les conseillers agricoles, pourront assister les exploitants individuels.

2.0 Eaux de traitement
 Les eaux de traitement doivent être d'une qualité telle qu'elles ne contaminent pas les fruits et les légumes frais.

Ces eaux de traitement sont souvent en contact intime avec les produits frais. Si l'eau permet effectivement de réduire le risque microbien, elle peut aussi produire l'effet inverse, notamment par contamination croisée. L'usage répété des mêmes eaux de traitement s'accompagne parfois d'une accumulation d'agents pathogènes transmis par le produit récolté lui-même. Il est donc essentiel que les exploitants mettent en place des mesures garantissant une qualité des eaux compatible avec l'usage envisagé à tous les stades du traitement après la récolte.

2.1 Considérations générales
  • Appliquer les mesures recommandées de contrôl des risques de contamination par les eaux de traitement.

    - La qualité de l'eau peut varier selon l'étape du traitement des fruits ou des légumes. Par exemple, l'eau contenue dans un bac de réception et rapidement souillée par la terre encore présente sur le produit pourra être de qualité inférieure à celle utilisée pour un lavage ou un rinçage ultérieur.

    - Il est conseillé d'employer une eau potable répondant aux critères de l'agence américaine pour la protection de l'environnement (EPA) ou à des critères similaires (Total Coliform Rule et Surface Water Treatment Rule actuellement en vigueur). (En fin du guide, l'Appendice 2 indique comment se procurer les textes réglementaires de l'EPA.) Si la gestion de la qualité des eaux peut varier à travers les installations, les conditionneurs de fruits et légumes frais devraient respecter les mesures recommandées pour réduire le risque de contamination ou de propagation d'agents pathogènes par les eaux de traitement. Toute eau déclarée microbiologiquement potable est considérée « salubre et sans danger ».

    - Quand la même eau est utilisée pour plusieurs étapes du traitement, il est conseillé de la faire circuler dans le sens inverse de celui des fruits ou des légumes. L'eau employée pour un rinçage final pourra ainsi alimenter ensuite un bain en amont, par exemple un bac de réception.

    - L'usage des eaux de traitement des denrées alimentaires dans les installations professionnelles est réglementé par le code fédéral américain (Code of Federal Regulations ou CFR). Les pratiques recommandées (Good Manufacturing Practices ou GMP) sont consignées dans la section 21 du code (réf. 21 CFR 110.37(a) et 21 CFR 110.80(a)(1)). La sous-section 21 CFR 110.19 exempte de certaines exigences les exploitations ne pratiquant que la récolte, l'entreposage et la distribution de produits agricoles bruts. Mais les producteurs américains traitant à l'eau leurs récoltes, soit dans les cultures, soit dans des installations de conditionnement, sont invités à adopter les mesures recommandées par le code et applicables à leur exploitation. Hors des Etats-Unis, les exploitants devraient respecter la législation et la réglementation correspondantes en vigueur. (En fin du guide, l'Appendice 2 indique comment se procurer les textes réglementaires du code fédéral américain (CFR).)

  • Adopter des mesures garantissant une qualité constante des eaux.

    Ces mesures pourront par exemple inclure :

    - une analyse microbiologique périodique de prélèvements;

    - un renouvellement suffisant de l'eau pour en préserver la salubrité, et l'adoption d'un plan sanitaire incluant un calendrier de renouvellement systématique pour toutes les étapes du traitement;

    - un nettoyage et une désinfection fréquents des surfaces au contact de l'eau, comme celles des bacs de réception, des rigoles, des bacs de lavage et des refroidisseurs à l'eau glacée, pour prévenir une contamination des fruits ou des légumes ;

    - l'installation éventuelle de dispositifs d'antirefoulement et de clapets antiretour réglementaires pour empêcher la contamination d'une eau propre par une eau moins propre (comme entre les conduites d'approvisionnement en eau potable et celles d'évacuation des bacs de réception de la récolte);

    - une inspection et un entretien réguliers des équipements de maintien de la qualité de l'eau, comme les injecteurs de chlore, les systèmes de filtration et les dispositifs de refoulement, qui doivent fonctionner normalement.

 Il est préférable de prévenir une contamination plutôt que de traiter une eau souillée avec des agents antimicrobiens.
2.2 Agents antimicrobiens

Il est préférable de prévenir une contamination plutôt que de devoir traiter une eau souillée. Des agents antimicrobiens peuvent être ajoutés aux eaux de traitement pour empêcher une accumulation progressive d'agents pathogènes et pour éventuellement réduire la charge microbienne à la surface même des fruits et des légumes. Ces assainissants peuvent contribuer à réduire le risque d'une possible contamination du consommateur.

L'efficacité d'un agent antimicrobien dépend de sa nature chimique et physique, des conditions du traitement (comme de la température de l'eau, de son acidité (pH) et la durée de contact), de la résistance des micro-organismes, de même que de la variété du fruit ou du légume. Le chlore est par exemple couramment utilisé comme assainissant. Il est habituellement employé à des concentrations de 50 à 200 ppm (concentration totale en chlore) avec un pH compris entre 6,0 et 7,5 et un temps de trempage de 1 à 2 minutes pour les fruits et légumes récoltés.

L'ozone est quant à lui employé dans les stations fruitières pour traiter les eaux de lavage et de circulation des rigoles. Les rayons ultraviolets sont aussi utilisés pour désinfecter les eaux de traitement. Le dioxyde de chlore, le phosphate trisodique et certains acides organiques (lactique ou acétique par exemple) ont été étudiés pour leur action microbicide dans l'eau de lavage des fruits et légumes frais, mais ces procédés en sont encore au stade expérimental. Les producteurs devraient opter pour les traitements les mieux adaptés à leur exploitation.

- Tous les agents chimiques assainissants venant au contact des denrées alimentaires doivent être utilisés en conformité aux règlements de la FDA et de l'EPA. Hors des Etats-Unis, les exploitants devraient respecter la législation et la réglementation correspondantes en vigueur. (En fin du guide, l'Appendice 2 indique comment se procurer les textes réglementaires de la FDA et de l'EPA.)

- Les exploitants devraient lire avec attention les étiquettes accompagnant les produits chimiques qu'ils utilisent, ainsi que les textes réglementaires et toute information s'y rapportant. Les proportions de mélange indiquées par le fabricant doivent être respectées pour que la concentration d'antimicrobien soit efficace et la moins dangereuse possible. Il ne faut pas dépasser les seuils de concentrations admissibles pour les eaux de lavage. Des niveaux trop élevés d'agent antimicrobien (comme le chlore) peuvent endommager les équipements, diminuer la qualité du produit traité, nuire à la santé des employés et poser un risque pour le consommateur.

- Il faut vérifier et enregistrer régulièrement la concentration des solutions assainissantes. D'autres paramètres (comme l'acidité (pH), la température et le potentiel d'oxydo-réduction) indiquant la proportion du composé actif ou jouant sur le pouvoir microbicide de la solution devraient aussi être surveillés et consignés dans un journal. Les exploitants devraient adopter un protocole de vérification, d'enregistrement et de correction des concentrations en agents antimicrobiens.

- Plus la solution assainissante est saturée en micro-organismes et en débris organiques, plus son pouvoir microbicide diminue. Dans certains cas, le filtrage de l"eau recirculante ou l"emploi d"une épuisette à la surface des cuves aideront à contrôlr cette saturation.

- Pour certaines applications, le traitement par un agent antimicrobien devra être suivi d'un rinçage à l'eau propre pour éliminer les résidus chimiques.

- Pour obtenir toute assistance technique complémentaire, les exploitants pourront aussi contacter les sociétés chimiques leur fournissant ces agents antimicrobiens.

2.3 Eaux de lavage

Le lavage des fruits et légumes frais peut réduire le risque de contamination microbienne pour les consommateurs. Il s'agit d'une étape essentielle, car c'est bien à la surface de ces produits que se trouvent la plupart des agents pathogènes. Si ces agents ne sont pas éliminés, neutralisés ou contrôlés d'une manière ou d'une autre, ils peuvent se propager et contaminer un volume important de la récolte.

Sitôt récoltés, ces produits peuvent être plongés dans l'eau de refroidisseurs, de bacs de déverse-ment ou de rigoles transporteuses. Les conditionneurs devraient adopter les mesures recommandées pour faciliter le nettoyage de la récolte au cours de ces étapes.

  • Adopter des méthodes adéquates de lavage.

    - Un lavage vigoureux n'endommageant pas le fruit ou le légume peut aider à l'élimination des agents pathogènes de la surface des produits récoltés. Le nettoyage est plus efficace avec des brosses, mais celles-ci doivent être nettoyées régulièrement.

    - Selon la variété récoltée, le lavage peut se faire par immersion, par pulvérisation ou encore en combinant des deux techniques. A priori, un lavage à l'eau pulvérisée propage moins les germes pathogènes éventuellement présents au sein de la récolte qu'un lavage par submersion. Mais les pulvérisateurs peuvent aussi par leurs éclaboussures ou par leurs aérosols favoriser cette contamination, notamment sur les surfaces de contact alimentaire comme les brosses. Par ailleurs, si l'eau du lavage est réutilisée, elle peut contribuer à la propagation. Quelle que soit la méthode de lavage choisie, les exploitants devraient adopter des mesures adéquates pour garantir en permanence la qualité de l'eau utilisée.

  • Surveiller l'efficacité du lavage.

    - Un lavage à l'eau, même traitée avec un antimicrobien, peut permettre de réduire la charge en agents pathogènes à la surface du produit, mais sans l'éliminer totalement. Quand un assainissant est employé, cette charge est en général divisée par un facteur compris entre 10 et 100. Les exploitants doivent prendre les mesures garantissant l'efficacité de ce lavage.

    - Dans certains cas, un lavage multiple est préférable. Le traitement peut alors commencer avec un premier lavage destiné à éliminer la terre, suivi de plusieurs autres lavages et/ou d'un trempage dans une solution assainissante, et finalement d'un rinçage à l'eau fraîche et propre.

  • Contrôlr la température de lavage pour certains fruits et légumes.

    - L'élimination de la chaleur de récolte est une étape importante de la préservation de nombreuses variétés de fruits et légumes frais. Il semble cependant que l'immersion de certains fruits ou légumes (comme les pommes, les tomates ou le céleri) dans une eau froide puisse créer une différence de pression favorisant éventuellement la pénétration dans la pulpe d'agents pathogènes présents dans l'eau ou à la surface du produit. Si ce phénomène se produit, un lavage sera sans doute inefficace pour combattre le risque existant pour le consommateur (cf. réf. 9 et 10). Les variétés à chair plus dense (comme les carottes) paraissent mieux résister. Les spécialités sensibles au phénomène doivent être soit plongées dans des bains chauffés, soit refroidies par air avant l'immersion.

    - Si la variété de fruit ou de légume ne peut pas être plongée dans une eau chauffée, les mesures recommandées pour combattre la présence d'agents pathogènes dans l'eau ou à la surface du produit récolté deviennent essentielles : ajout d'un agent antimicrobien à l'eau de lavage, emploi d'un pulvérisateur plutôt que d'un bain, vérification systématique de la propreté de la récolte comme de l'eau préalablement à l'immersion.

  •  Envisager d'autres traitements pour les récoltes fragilisées par l'eau

    - Ces récoltes pourront être préparées avec un nettoyage sans eau (par exemple par brossage, grattage ou soufflage). L'équipement devra être nettoyé et assaini régulièrement pour réduire le risque de contamination croisée.

    - Le traitement aux rayonnements ionisants à faible dose ( £ 1 kGy, soit encore 100 krad) est autorisé pour bloquer la maturation ou la pousse des fruits ou des légumes, de même que pour contrôlr les insectes nuisibles (réf. 21 CFR 179.26). A ces doses, certains agents pathogènes sont aussi détruits. Le degré d'élimination de ces micro-organismes dépend à fois de la dose utilisée et de la résistance de la souche microbienne aux radiations. Par exemple, les doses nécessaires à la destruction de 90% des pathogènes présents dans un lot doivent être supérieures avec les souches de Salmonelle qu'avec Escherichia coli O157:H7. L'efficacité du traitement varie aussi largement en fonction de la charge initiale en agents pathogènes.

2.4 Opérations de refroidissement

Il existe différentes techniques de refroidissement des fruits et des légumes frais. On pourra ainsi utiliser l'eau, la glace ou l'air pulsé. La méthode retenue dépendra des besoins de la récolte et des ressources dont dispose l'exploitant. Dans la plupart des cas, un refroidissement par air (avec des ventilateurs ou des préréfrigérateurs sous vide) est la technique posant le moins de problèmes sanitaires.

L'eau ou la glace de refroidissement constituent une possible source de contamination microbiologique. De plus, la recirculation d'une eau de refroidissement de chaînes continues augmente le risque de contamination croisée. Les fruits ou les légumes d'un seul bac peuvent ainsi devenir la source d'une accumulation progressive d'agents pathogènes dans le circuit d'alimentation. Les exploitants devraient adopter les mesures recommandées pour combattre le risque de contamination alimentaire à partir des systèmes de refroidissement. Parmi les pratiques conseillées, on peut citer les suivantes:

  • Maintenir des températures favorisant la préservation optimale du produit.

    Les conditions d'élimination de la chaleur de récolte et les températures idéales de préservation des produits frais varient selon la variété cultivée. En complément d'autres facteurs comme les caractéristiques propres aux produits (acidité (pH) par exemple), le refroidissement adéquat des fruits ou des légumes récoltés est un élément important de contrôl des agents pathogènes. Par ailleurs, plus le produit est intact et de bonne qualité, plus grande est sa résistance à une contamination et à une croissance microbiennes. En conservant les fruits et les légumes frais aux températures idéales pour leur bonne conservation, on réduit ainsi les risques microbiens.

  • Entretenir les zones et les équipements de refroidissement par air.

    Il est nécessaire d'inspecter et de nettoyer périodiquement les zones et les équipements de refroidissement par air. Il ne doit pas exister de sources potentielles de contamination près des bouches d'alimentation.

  • Ajouter éventuellement un agent antimicrobien dans l'eau de refroidissement.

    L'ajout d'agents antimicrobiens à l'eau de refroidissement contribue à réduire le risque de contamination des fruits ou des légumes.

  • N'utiliser qu'une eau et une glace propres et salubres.

    Les producteurs pourront envisager de tester périodiquement leur eau de refroidissement comme celle utilisée pour produire la glace. Ils devraient aussi demander à leur fournisseur de préciser la provenance et la qualité de la glace qui leur est livrée. Et l'eau des prérefroidisseurs doit être renouvelée pour maintenir constante sa qualité.

  • N'utiliser qu'une glace produite, transportée et stockée dans des conditions salubres.
  • Conserver l'équipement dans des conditions propres et salubres.

    Le matériel de refroidissement, tels que les prérefroidisseurs à eau glacée ou encore les bacs ou les cagettes contenant les fruits ou les légumes frais durant l'opération de refroidissement, doit être propre et salubre. Dans la mesure du possible, la terre des champs ou des vergers sera éliminée des fruits ou des légumes avant le refroidissement. L'intérieur des prérefroidisseurs doit être nettoyé et assaini régulièrement.

 III. FUMURES D'ORIGINE ANIMALE OU HUMAINE

 Pour réduire les risques de contamination microbienne, les cultivateurs devraient adopter les mesures recommandées pour la gestion des fumures d'origine animale ou humaine (biosolides).

Les fumures d'origine animale ou humaine bien préparées sont des engrais efficaces et sans danger. Mais si ces composés organiques ne sont pas traités, mal traités ou recontaminés, ils peuvent contenir des agents pathogènes nuisibles à la santé humaine. Quand ils servent à amender les sols ou quand ils sont la source de ruissellements venant polluer les eaux souterraines ou de surface, ils peuvent alors contaminer les cultures de fruits et de légumes. Les variétés poussant dans la terre ou à fleur de terre sont les plus exposées aux germes pathogènes pouvant survivre dans le sol. Avec les projections des eaux d'irrigation ou des fortes pluies, les micro-organismes des fumures peuvent aussi contaminer d'autres cultures. Les produits dont la partie comestible n'est pas au contact du sol présentent un moindre risque à condition qu'ils ne soient pas mélangés au moment de la récolte avec les spécimens déjà contaminés par la terre (fruits abattus par le vent par exemple). Comme pour les eaux agricoles, le risque varie aussi avec la forme et la texture de la variété cultivée : ces caractéristiques physiques influencent en effet la capacité des germes à subsister sur le fruit ou sur le légume.

Pour réduire les risques de contamination microbienne, les cultivateurs devraient adopter les mesures recommandées pour la gestion des fumures d'origine animale ou humaine. Les producteurs devraient également rechercher sur leur propre exploitation les sources évidentes de matières fécales posant un risque.

A. Risques microbiens

Les matières fécales animales et humaines sont une source majeure d'agents pathogènes pour l'homme. Un micro-organisme particulièrement dangereux, Escherichia coli O157:H7, provient essentiellement des excréments de ruminants comme les bovins, les ovins et les cervidés. Les matières fécales d'origine animale ou humaine contiennent aussi des souches de Salmonelle, de Cryptosporidium et d'autres germes pathogènes. L'usage de fumures d'origine animale ou humaine, que ce soit sous forme solide, boueuse ou liquide, doit donc faire l'objet d'une attention particulière pour réduire le risque de contamination.

Les producteurs devraient rechercher les sources de matières fécales existant sur leur exploitation ou à proximité de cette dernière et pouvant contaminer les cultures ou les produits récoltés. L'emploi de fumures animales non traitées ou mal traitées, l'existence dans le voisinage d'aires de compostage et de stockage de fumures, ou celle de fermes d'élevage intensif, d'exploitations avicoles, d'usines de traitement des eaux usées, et de leurs sites de traitement, d'entreposage ou d'élimination de compost humain (biosolides), de même que la présence de fortes concentrations d'animaux sauvages (oiseaux nicheurs dans un hangar de conditionnement, ou encore chevreuils, oiseaux migrateurs ou chauves-souris dans les champs, par exemple) posent autant de risques de contamination microbienne. (Les chapitres IV et V du guide traitent de l'hygiène des travailleurs agricoles et des installations sanitaires sur les sites de production et de conditionnement de fruits ou de légumes frais.)

B. Contrôl des risques potentiels
 Les cultivateurs devraient adopter les mesures recommandées et réduire ainsi la charge en agents pathogènes des fumures qu'ils utilisent tout en allongeant au maximum le délai entre épandage et récolte.
1.0 Compost humain (biosolides)

Le 18 juillet 1991, l'agence américaine pour la protection de l'environnement (Environmental Protection Agency ou EPA) a publié dans le Federal Register (réf. 56 FR 33186) un avis officiel sur les avantages d'un emploi du compost humain sur les terres du domaine fédéral, y compris pour les cultures de produits destinés à une consommation humaine. Par ailleurs, l'utilisation de ce compost est réglementée par le code fédéral américain (Code of Federal Regulations ou CFR) référence 40, partie 503. Entre autres exigences (comme celle d'un délai minimal entre l'épandage du compost et la période de la récolte, que les produits cultivés soient destinés à la consommation humaine ou animale), ce texte (réf. 40 CFR 503) impose l'élimination totale ou partielle des agents pathogènes préalablement à l'épandage. De plus, certains Etats américains réglementent aussi l'usage du compost humain. Les cultivateurs les utilisant doivent d'abord se conformer aux exigences du texte fédéral suscité, puis éventuellement à celles imposées par les Etats. Comme les fumures animales peuvent aussi contenir des concentrations égales ou supérieures en agents pathogènes, dont certains sont néfastes pour l'homme, les cultivateurs qui utilisent un tel engrais sur leur exploitation pourront vouloir s'inspirer de la réglementation fédérale applicable au compost humain. (En fin du guide, l'Appendice 2 indique comment se procurer ce texte réglementaire.)

Outre le risque de contamination microbienne, l'emploi de compost humain dans les cultures pose d'autres problèmes (comme celui de la présence éventuelle de métaux lourds et de composés organiques toxiques) qui sortent du cadre de ce guide. Ces problèmes sont cependant abordés dans le texte fédéral cité (réf. 40 CFR 503).

Pour en savoir plus sur les méthodes recommandées aux utilisateurs de compost humain, les producteurs pourront consulter les spécialistes du bureau de la conservation des ressources naturelles (Natural Resource Conservation Service ou NRCS, anciennement le Soil Conservation Service) auprès du ministère américain de l'agriculture (USDA), les experts des centres de recherche et d'enseignement ou encore les conseillers agricoles (Cooperative State Research, Education, and Extension Service ou CSREES). Ils trouveront aussi en fin de chapitre une liste de publications techniques sur l'usage agricole des fumures d'origine humaine ou animale, y compris pour la production des fruits et des légumes.

2.0 Pratiques recommandées aux agriculteurs en matière de fumures animales

Pour réduire le risque de contamination microbienne des fruits et légumes frais, les cultivateurs devraient adopter les mesures qui leur sont recommandées en matière de fumures animales. Il existe par exemple différentes méthodes de préparation de ces fumures (comme le compostage) pour en contrôlr la charge en agents pathogènes. Il est aussi conseillé de limiter le contact direct ou indirect des fumures avec les produits cultivés, surtout à l'approche de la récolte.

Les agriculteurs devraient considérer les pratiques suivantes.

2.1 Traitements pour réduire les concentrations en agents pathogènes

Divers traitements permettent de réduire les charges en germes pathogènes des fumures animales et d'autres composés organiques. La fumure pourra être traitée soit directement par le cultivateur sur son exploitation, soit par un tiers. Le choix du procédé dépendra des besoins et des ressources de l'exploitant ou de son fournisseur. On distingue traitements passifs et traitements actifs.

2.1.1 Traitements passifs

Un traitement passif repose avant tout sur l'action du temps et des éléments naturels. En laissant simplement la fumure exposée aux fluctuations de la température, de l'humidité et de la lumière extérieures, on réduit sa charge en agents pathogènes. Avant d'épandre dans les cultures la fumure ainsi traitée, les producteurs devraient s'assurer que sa décomposition est assez avancée. La durée de cette décomposition varie selon la région et selon le climat, ainsi que selon le type et la source de la fumure. Ces traitements passifs ne doivent pas être confondus avec ceux exigeant, à l'exemple du compostage, une intervention de l'exploitant.

2.1.2 Traitements actifs

Les traitements actifs requièrent habituellement une gestion plus poussée et des ressources plus importantes que les traitements passifs. Ils regroupent la pasteurisation, le séchage thermique, la digestion anaérobie ou aérobie, la stabilisation des alcalins, ou encore une combinaison de ces procédés.

Le compostage est un traitement actif couramment utilisé pour réduire les risques microbiens associés au fumier brut. Il consiste à faire digérer les matières organiques par des micro-organismes en mode aérobie ou anaérobie. Si le procédé est bien surveillé et si les conditions favorables sont réunies, le traitement permet de tuer en quelques jours la plupart des agents pathogènes gr â ce aux hautes températures atteintes au sein du compost. Le risque de contamination microbienne associé à un fumier composté est ainsi bien moindre que celui présenté par une fumure brute non traitée.

Le compostage ne doit pas être confondu avec de simples traitements passifs. Ces derniers demandent en général des périodes bien plus longues pour neutraliser de manière significative les charges en germes pathogènes. Un traitement actif permet en effet d'accélérer le processus, par exemple grâce à une température ou à une acidité (pH) élevée. La plupart des études menées jusqu'à présent sur le compostage du fumier et sur son épandage dans les cultures ont porté sur la fertilité des sols et sur la qualité des récoltes. Peu de travaux ont pour l'instant concerné la survie des pathogènes dans une fumure non traitée, les procédés d'élimination de ces micro-organismes ou les risques de contamination croisée existant sous différentes conditions dans les cultures de produits alimentaires. Certains germes pathogènes résistent à des températures élevées. De plus, la durée et la température requises pour éliminer partiellement ou totalement les risques microbiens liés au fumier et aux autres composés organiques peuvent varier en fonction du climat, de la saison (influence de la température ambiante et des précipitations par exemple) et des pratiques spécifiques à chaque exploitation agricole.

Si les agences gouvernementales ne disposent pas de données suffisantes pour conseiller une durée et une température idéales pour chaque type de compostage et de traitement des fumures animales, les pratiques recommandées ci-dessous aux agriculteurs pourraient permettre de combattre le risque de contamination des fruits ou des légumes frais par les fumures.

2.2 Stockage, manipulation et épandage
 Les cultivateurs devraient examiner leurs habitudes et leurs conditions de travail pour rechercher les sources potentielles de contamination.
  • Les sites de stockage et de traitement des fumures doivent être situés le plus loin possible des champs et des vergers comme des sites de traitement des récoltes.

    Réduire au mieux le risque de contamination des fruits et des légumes par les fumures épandues, stockées ou en cours de traitement. Les sites de stockage et de traitement des fumures ne doivent pas être placés trop près des champs, des vergers et des installations de réception, de tri et d'emballage des récoltes. Une telle proximité augmente en effet le risque de contamination microbienne des fruits et des légumes. La distance minimale à respecter variera en fonction de nombreux facteurs comme le plan de l'exploitation, la dénivellation du terrain, l'existence éventuelle d'ouvrages de retenue, l'influence des vents ou des pluies, ou encore la quantité de fumures et leur mode de stockage.

  • Mettre en place d'éventuels ouvrages de retenue autour des sites de stockage ou de traitement des fumures pouvant contaminer leur environnement par ruissellement, par suintement ou par le vent.

    Murets en parpaings, talus en terre, fosses et lagunes sont des exemples d'ouvrages de retenue. Le stockage des fumures sur des chapes en béton ou dans des lagunes avec lit en argile peut contribuer à réduire le risque de contamination des nappes souterraines par le lixiviat.

  • Adopter les mesures recommandées aux cultivateurs pour contrôlr les risques de contamination des fruits ou des légumes par le lixiviat des sites de stockage et de traitement des fumures.

    L'eau de pluie tombant sur un tas de fumure peut engendrer un ruissellement (lixiviat) contaminé microbiologiquement. Il est conseillé aux exploitants de protéger les tas sous un toit ou de les couvrir avec des b â ches. Les cultivateurs pourront aussi vouloir recueillir l'eau suintant d'un fumier entreposé ou traité et l'éliminer proprement (par exemple sur une bande enherbée) ou la réutiliser (par exemple pour contrôlr le taux d'humidité d'un compost). Le lixiviat représente un risque comparable à celui de la fumure qui en est la source. Les cultivateurs qui épandent des fumures boueuses ou liquides dans les zones de production de fruits et de légumes devraient se conformer aux pratiques conseillées pour combattre le risque de contamination microbienne (en allongeant par exemple au maximum le délai entre épandage et récolte).

  • Adopter éventuellement les mesures réduisant la recontamination des fumures traitées.

    - Les fumures traitées peuvent être recontaminées par les oiseaux ou les rongeurs. Ce risque est réduit si les tas sont couverts et si leur environnement est bien entretenu (fauchage des herbes et élimination des déchets favorisant la nidification et la survie de ces espèces nuisibles).

    - Les tracteurs et les autres équipements souillés par une fumure non traitée ou partiellement traitée, et utilisés ensuite dans des cultures de fruits ou de légumes, sont une source potentielle de contamination. Le matériel servant à retourner le compost ainsi que toutes les machines ou accessoires à usage multiple entrant au contact de la fumure doivent être nettoyés (par exemple au jet d'eau à haute pression ou à la vapeur) avant d'entrer au contact des produits frais. Les cultivateurs devraient également faire attention à d'autres facteurs, comme le plan de la ferme et le parcours emprunté par la machinerie, en évitant par exemple qu'un tracteur roule sur du fumier avant d'entrer dans les champs

2.2.1 Fumures non traitées

L'épandage d'une fumure non traitée (fumier brut) dans des cultures de produits comestibles pose un risque accru de contamination par des agents pathogènes. Les cultivateurs utilisant une fumure brute devraient considérer les mesures recommandées suivantes:

  • Enfouir la fumure dans le sol avant de planter les cultures.

    La charge en agents pathogènes peut être réduite si ces derniers doivent lutter avec les micro-organismes déjà présents dans les sols. L'enfouissement du fumier dans la terre (par exemple avant la plantation) peut ainsi contribuer à réduire les risques microbiens.

  • L'épandage de fumier brut ou de lixiviat dans les cultures de fruits et de légumes avant leur récolte est déconseillé.
  • Allonger au maximum le délai entre l'épandage de la fumure et la récolte.

    - En règle générale, plus le délai entre l'épandage et la récolte est court, plus le risque de contamination microbiologique des produits est élevé. Si l'on ne connaît pas exactement le temps de survie des agents pathogènes dans la terre ou sur les cultures, certains chercheurs ont montré que, selon les conditions, ces germes peuvent subsister jusqu'à un an ou plus dans les fumures non traitées (cf. réf. 11 et 12). Les cultivateurs devraient allonger au maximum le délai entre l'épandage de la fumure dans les cultures et la période de la récolte.

    - Afin d'allonger les délais entre épandage et récolte dans les cultures de fruits et de légumes vendus frais à la consommation, diverses pratiques sont recommandées aux cultivateurs : épandage et enfouissement de la fumure après la récolte, épandage de la fumure brute à l'automne avec une culture de couverture afin de minimiser l'épuisement des nutriments, rotation des cultures dans les champs utilisés en recherche agronomique ou plantés de variétés qui seront cuites ou traitées à la chaleur avant leur distribution sur le marché.

    - Le mode de propagation dans les cultures des agents pathogènes présents dans les fumures doit être étudié plus à fond par les chercheurs. Mais sur certaines exploitations, on sait que les brouillards, les ruissellements et les inondations provenant de champs voisins peuvent poser des risques microbiens. Il est alors conseillé d'allonger le plus possible le délai entre, d'une part, l'épandage de fumier brut sur ces champs et, d'autre part, la récolte sur les parcelles avoisinantes de fruits ou de légumes vendus frais à la consommation. Il est aussi recommandé aux cultivateurs de modifier l'affectation des parcelles, de telle sorte que les champs proches de ces cultures sensibles ne soient pas traités avec une fumure brute.

  •  Quand il est impossible d'allonger au maximum ce délai, comme sur les cultures de produits frais récoltés à longueur d'année, il faut renoncer à l'épandage de fumures non traitées.
2.2.2 Fumures traitées

Les engrais naturels, comme le fumier composté, ou les engrais mixtes contenant des nutriments d'origine naturelle, doivent être traités pour réduire le risque d'introduction d'agents pathogènes dans les cultures. Le compostage et les autres traitements aident à réduire la charge en agents pathogènes, mais sans toujours éliminer entièrement ces derniers. De plus, on ignore dans quelle mesure ces micro-organismes sont capables de se multiplier à nouveau dans une fumure traitée et stockée avant l'épandage. Les cultivateurs utilisant une fumure traitée devraient envisager d'adopter certaines des mesures recommandées au sujet des fumures brutes (et allonger ainsi au maximum le délai entre épandage et récolte). Ils pourront aussi vouloir considérer les pratiques suivantes:

  • Eviter de contaminer des fruits ou des légumes frais avec une fumure en cours de compostage ou subissant un autre traitement.

  • Adopter les mesures recommandées aux cultivateurs pour garantir un bon traitement de toutes les fumures.

    - Le type de traitement destiné à réduire la charge en agents pathogènes dépend de nombreux facteurs, comme la nature des composés organiques à traiter, leur acidité (pH), leur teneur en eau, leur rapport carbone-azote, le mode de gestion retenu, et même de paramètres externes comme la température et la pluviosité.

    - Quel que soit le type de traitement choisi, les cultivateurs et les fournisseurs d'engrais naturels devraient adopter les mesures recommandées et s'assurer que l'ensemble de la fumure est proprement traité, par exemple en retournant et en brassant bien la périphérie des tas de compost. Les parties mal travaillées peuvent en effet recontaminer le reste de la fumure.

  • Les cultivateurs achetant leur fumure auprès d'un tiers devraient recevoir à chaque livraison une fiche précisant la méthode de traitement utilisée par ce fournisseur.
  • Les producteurs auront intérêt à contacter les spécialistes de ces questions au niveau local ou régional (Etats). Ces experts pourront leur fournir des informations spécifiques à leur région et à leur exploitation individuelle.

Les cultivateurs pourront aussi se renseigner auprès des écoles d'agriculture ou des services de coopératives.

3.0 Matières fécales animales
 Les matières fécales animales sont une source connue de germes pathogènes pouvant causer une intoxication alimentaire.

Bien qu'il soit impossible d'éliminer toute vie animale des zones de culture de fruits et légumes, de nombreux programmes incluent des mesures de protection des récoltes contre les dommages causés par les animaux. Les cultivateurs devraient examiner les habitudes et les conditions existant sur leur exploitation et rechercher les sources majeures de contamination de leurs cultures par des matières fécales animales. Parmi les pratiques recommandées aux producteurs pour réduire ce risque, on peut citer les suivantes:

  •  Les animaux domestiques ne doivent pas pénétrer durant la saison de croissance dans les champs, les vignes ou les vergers dont les produits seront vendus frais à la consommation. 

    Selon le type d'exploitation, il est hautement recommandé, sur le plan organisationnel, de confiner ces animaux (enclos ou cour par exemple) ou de protéger l'accès aux cultures avec des clôtures par exemple.

  • Là où cela s'avère nécessaire, les producteurs doivent envisager des mesures pour garantir que les déchets animaux provenant de champs ou de locaux de stockage de déchets avoisinants ne polluent pas les zone de culture de produits frais.

    Les producteurs doivent avoir connaissance de l'existence d'élevages d'animaux dans les champs et fermes avoisinants. Les producteurs au besoin devront envisager des mesures pour garantir que les déchets animaux provenant de champs ou de locaux de stockage de déchets avoisinants ne polluent pas les zone de culture de produits frais lors de pluies abondantes, surtout sur des terres en contrebas. Ces mesures pourront inclure la création de fossés, de buttes, de banquettes de détournement, de bandes gazonnées ou de tampons de végétation.

Les fortes concentrations d'animaux sauvages (tels qu'oiseaux aquatiques ou cervidés) représentent un risque potentiel de contamination microbienne. Leur contrôl n'est pas une tâche facile, notamment si les cultures jouxtent des zones boisées, des prés dégagés et des cours d'eau. De plus, il faut tenir compte des réglementations existant au niveau fédéral, régional (Etats) ou local en matière de protection de ces espèces. Le risque de contamination microbienne des cultures augmente avec la densité de ces animaux. Si ce problème existe, les cultivateurs devraient envisager, dans la mesure du possible, l'adoption des mesures recommandées pour dissuader ces espèces ou les repousser vers des terres dont les récoltes ne sont pas vendues fraîches à la consommation.

Publications utiles (en anglais):

Les règles de compostage recommandées par l'administration américaine chargée de la conservation des ressources naturelles (National Resources Conservation Service ou NRCS) sont consignées dans le document NRCS Conservation Practice Standard 317 intitulé « Composting Facility » (USDA, SCS, décembre 1990). Téléphone : (+1 202) 720-5157.
Accès Internet: http://www.ncg.nrcs.usda.gov/nhcp_2.html.

NRCS AWMFH 651.1004(F), Rynk et coll., « On Farm Composting Handbook ». NRAES-54. Natural Resource, Agriculture, and Engineering Service, Cooperative Extension, 152 Riley-Robb Hall, Ithaca, NY 14853-5701, Etats-Unis. Téléphone : (+1 607) 255-7654.

R.T. Haug, 1993, « The Practical Handbook of Compost Engineering », Tachnomics Publishing Co., Lancaster, Pennsylvannie (PA), Etats-Unis.

Agence américaine pour la protection de l'environnement (EPA), « Domestic Septage Regulatory Guidance - A Guide to the EPA 503 Rule », réf. EPA 832-B-92-005, septembre 1993.

Agence américaine pour la protection de l'environnement (EPA), « A Plain English Guide to the EPA Part 503 Biosolids Rule », réf. EPA 1832-R-93-003, Washington (DC), Etats-Unis, 1994.

Agence américaine pour la protection de l'environnement (EPA), « Environmental Regulation and Technology Control of Pathogens and Vector Attraction Reduction », réf. EPA 1625/1-92/013, décembre 1992.

 IV. SANTE ET HYGIENE DU PERSONNEL

 Les exploitants ne doivent pas ignorer la réglementation fédérale et régionale (Etats) relative à la santé et à l'hygiène des travailleurs sur les sites de production, de conditionnement, de manipulation et de distribution des produits alimentaires destinés à une consommation humaine.

Ces exploitants devraient tenir compte des règles de protection de la santé des travailleurs imposées par la loi sur la santé et la sécurité au travail (Occupational Safety and Health Act ). Les mesures sanitaires applicables aux employés travaillant sur les sites de production, de conditionnement ou de manipulation de produits alimentaires destinés à une consommation humaine relèvent aussi du code fédéral américain (Code of Federal Regulations ou CFR). Les pratiques recommandées (Good Manufacturing Practices ou GMP) sont consignées dans la section de référence 21 CFR 110.10. Elles pourraient aussi être conseillées dans un environnement agricole (cultures, conditionnement, transport). Hors des Etats-Unis, les exploitants devraient quant à eux se conformer aux lois ou aux réglementations similaires visant à protéger la santé des employés.

A. Risques microbiens
 Les travailleurs agricoles atteints d'une maladie infectieuse posent un risque de contamination des fruits et des légumes frais.

Les récents cas d'intoxication alimentaire liés à la consommation de fruits et de légumes frais ou légèrement préparés ont souvent eu pour origine une contamination par des matières fécales. Les exploitants devraient donc accorder la priorité aux pratiques agricoles réduisant le risque de contact direct ou indirect entre ces matières et les produits frais de la terre. Par ailleurs, les employés atteints de maladies infectieuses, de troubles de santé accompagnés de diarrhée ou de lésions ouvertes (comme les furoncles, les lésions cutanées ou les plaies infectées) sont une source d'agents pathogènes.

Il est fondamental que les employés comprennent et appliquent les règles d'hygiène indispensables. S'ils ne connaissent pas ou s'ils ne respectent pas ces règles, ils peuvent involontairement contaminer les fruits et les légumes frais, les ressources en eau ou les autres travailleurs, et propager ainsi des micro-organismes à l'origine d'intoxications alimentaires. En 1994 par exemple, des résidents de New York contractèrent le virus de l'hépatite A après avoir consommé des produits de boulangerie dont le glaçage sucré avait été contaminé par un pâtissier (cf. réf. 13). Et en 1995, c'est le bacille Salmonella typhi murium qui provoqua une série d'intoxications alimentaires chez les patients d'une maison de repos du Minnesota. L'enquête révéla que le germe pathogène avait sans doute été transmis par des aliments attendris, eux-mêmes contaminés par un employé infecté (cf. réf. 14).

B. Contrôl des risques potentiels
 Il faut former tout le personnel de l'exploitation à de bonnes pratiques sanitaires.
1.0 Santé et hygiène du personnel

Il faut que tous les employés de l'exploitation, y compris les personnes n'ayant qu'un rapport indirect avec les fruits ou les légumes frais, qu'il s'agisse par exemple des opérateurs de machines, des techniciens responsables du contrôl des nuisibles, ou même des acheteurs, se conforment aux règles sanitaires établies. Les exploitants devraient considérer les mesures suivantes:

  •  Mettre en place un programme de formation du personnel.

    - L'ensemble du personnel, y compris les chefs d'équipe, les employés à temps plein ou à temps partiel, de même que les travailleurs saisonniers, doit avoir une connaissance pratique des règles sanitaires élémentaires. Le niveau requis variera selon l'exploitation, selon les tâches exécutées et selon la catégorie de travailleurs.

    - Chaque exploitant devrait mettre en place un programme de formation. Selon la situation, il pourra s'agir de présentations formelles, de démonstrations (par exemple pour le lavage des mains) ou d'une instruction personnalisée. En fonction des tâches accomplies, des séances périodiques de remise à niveau ou de recyclage pourront être nécessaires (cf. sous-chapitre 2.0 ci-dessous sur la formation).

    - Dans certains cas, comme avec les travailleurs saisonniers ou à temps partiel, il est aussi possible à l'exploitant ou au chef d'équipe d'être plus pratique et de simplifier la formation en indiquant verbalement et en démontrant aux nouveaux employés les règles sanitaires à respecter, comme celle du lavage des mains.

  • Se familiariser avec les signes et les symptômes typiques des maladies infectieuses.

    - Certains germes comme Salmonella typhi, les souches de Shigella, Escherichia coli O157:H7 ou le virus de l'hépatite A ont un fort pouvoir infectieux (capacité de pénétrer et de se multiplier dans l'organisme) et une grande virulence (capacité d'induire des maladies graves). Tout travailleur suspecté d'être atteint d'une des maladies dues à ces agents pathogènes doit être exclu des tâches pouvant le mettre au contact direct ou indirect de fruits ou de légumes frais. Les employés souffrant de diarrhée ou présentant les signes d'une maladie infectieuse ne doivent pas manipuler les produits ou opérer les équipements de tri et de conditionnement. Pour se familiariser avec les symptômes des maladies infectieuses dont les agents peuvent contaminer les produits alimentaires, on pourra se reporter à l'Appendice 1 en fin du guide et consulter le code alimentaire (Food Code) de la FDA (cf. réf. 4).

    - Les exploitants doivent demander à leurs employés de signaler à leur chef d'équipe tout cas d'infection connu. Les chefs d'équipe devraient connaître les symptômes des maladies infectieuses pour pouvoir réagir de manière adéquate.

  • Traiter les employés présentant une lésion. 

    Une lésion purulente, comme un furoncle, et toute plaie infectée ouverte ou suintante située sur une partie du corps pouvant être au contact des fruits et de légumes frais, ou des matériels utilisés pour leur récolte, leur tri ou leur conditionnement, augmente le risque de contamination de ces produits alimentaires. Si la lésion ne peut pas être couverte pour empêcher son contact avec le produit ou l'équipement, l'employé ne doit travailler ni avec les fruits ou les légumes, ni avec aucun des équipements ou des outils utilisés avec les fruits ou les légumes frais.

  • Envisager des pratiques sanitaires complémentaires.

    Dans certaines circonstances, les gants jetables sous conditionnement unitaire sont très utiles en complément du lavage des mains. Si des gants sont employés, il faudra éviter qu'ils ne deviennent eux-mêmes un vecteur de propagation des agents pathogènes. Le recours aux gants ne doit en aucun cas se substituer aux autres mesures d'hygiène indispensables comme le lavage des mains.

  • S'assurer que les visiteurs de l'exploitation respectent les pratiques d'hygiène établies quand ils touchent les fruits ou les légumes frais.

    Les exploitants doivent exiger des inspecteurs, des acheteurs et des autres visiteurs qu'ils se conforment aux règles hygiéniques en vigueur quand ils examinent et manipulent des fruits ou des légumes frais.

2.0 Formation du personnel

Pour bien instruire leur personnel, les exploitants devraient tenir compte des règles imposées par la loi sur la santé et la sécurité au travail du ministère américain du travail (Occupational Safety and Health Act) relatives à la santé et à la formation des travailleurs (réf. 29 CFR 1910.141 (sous-section t J) et 29 CFR 1928.110). En fin du guide, l'Appendice 2 indique comment se procurer ces textes réglementaires de l'OSHA. Hors des Etats-Unis, les exploitants devraient quant à eux se conformer aux lois ou aux réglementations similaires visant à protéger la santé des employés. Parmi les autres points sur lesquels la formation doit insister, on peut citer les suivants:

  •  Importance d'une bonne hygiène.

    Chaque employé doit comprendre les risques de contamination alimentaire posés par des pratiques insalubres et une mauvaise hygiène personnelle. Une bonne hygiène protège le travailleur des maladies tout en réduisant le risque de transmission aux fruits et aux légumes frais d'agents pathogènes, qui pourraient sinon infecter un grand nombre de consommateurs.

  • Importance du lavage des mains.

    Il est primordial que les employés se lavent soigneusement les mains avant de commencer le travail et après tout passage aux toilettes. Bien des agents pathogènes à l'origine d'intoxications alimentaires peuvent être les hôtes du tractus intestinal et se retrouver dans les matières fécales. Des mains contaminées peuvent aussi transmettre ces maladies infectieuses.

  • Importance d'une bonne technique de lavage des mains.

    En général, les travailleurs ne savent pas comment se laver les mains correctement. Il faut leur enseigner les règles suivantes :

    - Il faut se laver les mains à l'eau, et l'eau chaude est plus efficace que l'eau froide.

    - Il faut utiliser du savon.

    - Le brossage (notamment sous les ongles et entre les doigts), le rinçage et le séchage doivent être soigneux. Il ne faut pas utiliser de serviettes communes ou partagées.

  • Importance de l'usage des toilettes.

    Afin de réduire le risque de contamination des autres travailleurs comme des terres, des eaux agricoles et des fruits ou des légumes, il faut inciter tous les employés à utiliser des tinettes ou des toilettes dont l'évacuation est reliée à un système d'égout ou à une fosse septique ou d'aisance construite selon les règles. (Le chapitre V sur les installations sanitaires traite notamment des toilettes.)

3.0 Exploitations ouvertes au public et stands de vente en bord de route

Les producteurs dont les clients viennent charger eux-mêmes leurs produits devraient considérer les mesures recommandées aux cultivateurs par ce guide quant aux fumures et à la qualité des eaux. Les exploitants invitant le public à récolter leurs propres fruits ou légumes dans les champs ou les vergers, ainsi que ceux vendant leurs produits frais directement aux consommateurs devraient envisager d'appliquer les règles suivantes:

  • Promouvoir une bonne hygiène.

    Encourager les clients à se laver les mains. Mettre à leur disposition dans les cultures des postes de lavage pratiques et bien équipés. Ces postes sont à pourvoir d'une cuvette, d'eau, de savon liquide, d'un moyen de séchage hygiénique (comme un distributeur de papier essuie-tout) et d'une poubelle.

  • Mettre à la disposition des clients des toilettes propres, pratiques et bien fournies.

    Mettre à disposition du papier hygiénique en quantité suffisante.

  • Encourager le public à bien manipuler et à bien préparer les aliments.

    Recommander à tous les clients de bien laver les fruits et les légumes qu'ils veulent manger crus.

 V. INSTALLATIONS SANITAIRES

A. Risques microbiens

Sur les exploitations gérant mal leurs eaux noires dans les cultures ou sur les aires de conditionnement, le risque de contamination des fruits et des légumes frais est considérablement accru.

B. Contrôl des risques potentiels

Les exploitants devraient se familiariser avec la législation et la réglementation sanitaires applicables aux cultures ou aux installations agricoles. Pour les cultures, les textes réglementaires comme ceux de l'OSHA (réf. 29 CFR 1928.110, sous-section I) précisent les caractéristiques des stations de lavage des mains, le nombre maximal de travailleurs par toilettes, la distance maximale devant séparer un travailleur des toilettes, et la fréquence de nettoyage de ces installations. Un bon contrôl sanitaire dans les cultures permet non seulement de réduire le risque de contamination des fruits ou des légumes, mais il aide aussi à protéger les travailleurs comme les consommateurs contre les intoxications alimentaires.

D'autres textes réglementaires de l'OSHA (29 CFR 1910.141, sous-section J) concernent les toilettes et diverses questions sanitaires. Les aires de conditionnement fermées sont visées par ces textes. Les pratiques sanitaires recommandées pour les bâtiments et les installations, pour les équipements de même que pour les activités de contrôl (Good Manufacturing Practices ou GMP) sont aussi réglementées au niveau fédéral par le code fédéral américain (Code of Federal Regulations ou CFR), notamment par les sections 21 CFR 110.20 à 21 CFR 110.93. C'est une ressource à conseiller pour la mise en place de programmes d'atténuation des risques. Les exploitants de sites de conditionnement devraient aussi considérer les règles concernant l'industrie alimentaire, comme celles du code alimentaire (Food Code) de la FDA (cf. réf. 4).

Hors des Etats-Unis, les exploitants devraient respecter la législation et la réglementation en vigueur et adopter les mesures exigées en matière de salubrité et d'hygiène dans les cultures comme sur les aires de conditionnement. En fin du guide, l'Appendice 2 indique comment se procurer les textes réglementaires de l'OSHA et de la FDA.

1.0 Toilettes et postes de lavage des mains
  •  Importance d'une bonne accessibilité aux toilettes.

    Plus les toilettes sont accessibles, plus les travailleurs agricoles les utiliseront. Par ailleurs, ces employés devraient pouvoir s'y rendre dès qu'ils en ont besoin, sans avoir à attendre la prochaine pause. Cette règle permettra d'éviter qu'ils se soulagent dans les cultures ou à proximité des aires de conditionnement.

  • Importance d'un bon emplacement des toilettes.

    Dans les cultures, les toilettes ne doivent pas se situer près d'une source d'eau d'irrigation ou dans un endroit susceptible d'être inondé par de fortes pluies. Les ruissellements provenant de toilettes mal construites ou mal situées peuvent contaminer les travailleurs agricoles comme les animaux, le sol, les sources d'eau ou les fruits et les légumes.

  • Importance d'un bon réapprovisionnement des toilettes et des postes de lavage

    Les toilettes doivent contenir du papier hygiénique en quantité suffisante. Les postes de lavage de mains sont à équiper d"une cuvette, d"eau, de savon liquide, d"un moyen de séchage hygiénique (comme un distributeur d"essuie-tout) et d"une poubelle.

  • Importance de la propreté et de la salubrité de l'ensemble des installations sanitaires.

    Toilettes et poste de lavage des mains, que ce dernier soit solidaire des toilettes ou situé à proximité, doivent être nettoyés périodiquement. Les récipients contenant l'eau pour le lavage des mains doivent être régulièrement vidés, puis nettoyés et assainis soigneusement, avant d'être remplis à nouveau d'eau potable.

2.0 Elimination des eaux noires

Une évacuation impropre des eaux noires des toilettes peut entraîner une contamination des travailleurs agricoles, des animaux, des récoltes, des terres et des ressources en eau. Pour éviter leur écoulement dans les cultures, il faut que les exploitants adoptent les mesures sanitaires permettant de contrôlr et d'éliminer correctement ces eaux usées, que les toilettes soient fixes ou mobiles. Ils devraient se conformer à la réglementation de l'agence américaine pour la protection de l'environnement (EPA) relative à l'utilisation ou à l'élimination des boues résiduaires (réf. 40 CFR Part 503) ou se reporter à la publication de l'agence intitulée « Domestic Septage Regulatory Guidance: A Guide to the EPA Part 503 Rule ». En fin de guide, l'Appendice 2 indique comment se procurer les textes réglementaires américains. Parmi les mesures recommandées, on peut citer les suivantes:

  • Faire preuve de précaution lors de la vidange des toilettes portables.

    Les eaux noires des toilettes portables qui s'écoulent dans un champ peuvent contaminer les cultures de fruits ou de légumes. Les camions de collecte sanitaire doivent pouvoir accéder directement aux toilettes et les eaux noires devront être éliminées à travers un système d'égout ou une fosse septique.

  • Mettre en place un plan de retenue et de traitement en cas de fuite ou de déversement accidentel des eaux noires.

    Les exploitants devraient savoir réagir en cas de fuite ou de déversement d'eaux noires dans leurs cultures. Ils pourront se reporter au code fédéral (réf. 40 CFR Part 503) pour plus de détails.

 VI. HYGIENE SUR LES LIEUX DE CULTURE

 Une mauvaise gestion des matières de vidange et d'autres déchets dans les cultures peut augmenter considérablement le risque de contamination des fruits et des légumes frais.
A. Risques microbiens

Une contamination simple ou croisée des fruits et des légumes avant ou durant leur récolte peut provenir de nombreuses sources : la terre, l'eau, les engrais, les travailleurs ou les matériels agricoles sont en effet autant de vecteurs potentiels de micro-organismes pathogènes.

Les chapitres II et III de ce guide traitent respectivement de la qualité des eaux et de l'utilisation des fumures animales ou du compost humain (biosolides). Les chapitres IV et V concernent l'hygiène des employés et les installations sanitaires. Quant au chapitre VII, il donne des conseils généraux aux responsables des aires de conditionnement.

B. Contrôl des risques potentiels
1.0 Considérations générales pour les récoltes
  • Nettoyer les aires d'entreposage avant le début de la récolte.

    Avant la récolte, les aires de stockage des fruits ou des légumes frais doivent être nettoyées et, si nécessaire, désinfectées. Il faut aussi vérifier que ces zones ne sont pas infestées par des nuisibles, rats, oiseaux ou insectes. (Le sous-chapitre VII. B. 3.0 du guide traite du contrôl de ces nuisibles.)

  • Eliminer les caisses endommagées et difficilement nettoyables pour réduire le risque de contamination microbienne des fruits ou des légumes frais.
  • Nettoyer les bacs ou les casiers avant de les utiliser pour le transport de fruits ou de légumes frais. 

    Il faut nettoyer et assainir régulièrement les récipients recevant les produits prêts à la consommation.

  • S'assurer que les fruits ou les légumes lavés, refroidis et conditionnés dans les cultures ne sont pas contaminés au cours de ces traitements.

    Un contact avec du fumier ou des biosolides, des eaux agricoles de mauvaise qualité, des travailleurs d'hygiène insuffisante et des récipients ou des emballages non nettoyés augmente considérablement le risque de contamination des fruits et des légumes par des germes pathogènes.

  • Eliminer le plus possible la poussière et la terre des fruits ou des légumes avant leur sortie des cultures.

    Dans certaines conditions, comme quand les champs sont boueux, cette élimination est difficile. Mais les produits récoltés doivent être débarrassés de cette terre avant leur tri, leur calibrage et leur conditionnement.

2.0 Entretien des équipements

Tous les matériels utilisés dans les cultures, qu'il s'agisse par exemple des récolteuses, des bacs, des paniers, des tables, des matériaux d'emballage, des brosses, des couteaux ou des seaux, peuvent facilement transmettre aux produits frais des agents pathogènes. Cultivateurs et exploitants devraient envisager les mesures suivantes:

  • Utiliser les équipements de récolte et de traitement de manière adéquate et les conserver le plus propre possible.

    Tout matériel employé pour transporter des déchets, de la fumure ou d'autres matières comparables, devra être soigneusement nettoyé et désinfecté avant de pouvoir contenir les produits récoltés, ou venir au contact de caisses ou de palettes utilisées pour ces produits.

  • Toujours nettoyer les bacs et récipients utilisés durant la récolte pour éviter toute contamination croisée des fruits et des légumes frais.

    Tout bac ou tout récipient réutilisé pendant la récolte devra être nettoyé après son déchargement. Si ces équipements sont stockés dehors, ils devront être nettoyés et désinfectés avant de servir au transport de fruits ou de légumes frais.

  • Confier au chef d'équipe la responsabilité de l'équipement.

    Le chef d'équipe doit savoir comment l'équipement est utilisé durant la journée, veiller à son bon fonctionnement et s'assurer qu'il est correctement nettoyé et désinfecté selon les besoins.

 VII. AIRES DE CONDITIONNEMENT

 Pour réduire le risque de contamination microbienne des fruits et légumes frais, il est essentiel que bœtiments, équipements et aires de conditionnement soient bien entretenus.
A. Risques Microbiens

Les exploitations dont les installations de conditionnement sont peu salubres posent un risque certain de contamination des fruits et des légumes frais ainsi que des eaux utilisées pour leur traitement. Les germes pathogènes peuvent être présents sur les sols, dans les canalisations d'évacuation ou sur les équipements de tri, de calibrage et d'emballage. En l'absence de mesures sanitaires adéquates, toute surface au contact de denrées alimentaires est une source potentielle de contamination microbienne. De telles mesures doivent être mises en place dans l'ensemble des installations.

B. Contrôl des risques potentiels
1.0 Règles générales pour le conditionnement
  • Eliminer toute la poussière et toute la terre possibles des produits récoltés avant leur arrivée sur l'aire de conditionnement.

    Si le conditionnement a lieu dans les cultures, il faut veiller à ne pas contaminer les produits récoltés avec la fumure ou les matières fécales animales présentes sur le sol. Les exploitants d'aires de conditionnement à l'air libre doivent connaître les risques de contamination aérienne existant à proximité des zones d'élevage, des fermes avicoles ou des sites de stockage et de traitement des fumures.

  • Réparer ou jeter les caisses endommagées.

    Il faut inspecter régulièrement les caisses pour vérifier si elles sont endommagées. Des caisses en mauvais état peuvent en effet constituer des réservoirs de germes pathogènes et abîmer la surface des fruits ou des légumes.

  • Nettoyer palettes, cagettes et autres récipients avant de les utiliser pour le transport de fruits ou de légumes frais.

    Il est conseillé aux exploitants d'affecter une partie de l'aire de réception au nettoyage des palettes et des récipients utilisés pour ces produits frais. Il faut nettoyer et assainir ceux recevant les fruits ou les légumes prêts à la consommation. Quand le conditionnement se fait dans les cultures, il faut veiller à ne pas contaminer les récipients avec la terre ou la fumure.

  • Protéger les récipients nettoyés et les emballages neufs de toute contamination durant leur entreposage.

    Tout matériel d'emballage stocké doit être protégé de toute contamination possible par les nuisibles (comme les rongeurs), la saleté ou l'eau condensée gouttant des équipements et des structures avoisinantes. Si les récipients sont entreposés hors de l'aire de conditionnement, ils doivent être nettoyés et assainis avant leur utilisation.

2.0 Règles générales pour l'entretien des installations

Les aires de conditionnement et d'entreposage doivent être maintenues propres en permanence. Les équipements de tri, de calibrage et d'emballage des produits frais doivent être de nature et de conception facilitant leur nettoyage. Ces facteurs ainsi que le mode d'utilisation des équipements peuvent contribuer à réduire le risque de contamination croisée des fruits et légumes frais. Les exploitants et les cultivateurs devraient considérer les mesures suivantes:

  • Maintenir dans le meilleur état de propreté possible matériels et machines au contact des fruits et des légumes frais.

    Tous les équipements de tri, de calibrage et de conditionnement au contact des produits peuvent propager des germes pathogènes. Il faut en éliminer chaque jour la terre et les débris. Les accessoires tels que couteaux, scies, lames, bottes, gants, blouses et tabliers devraient être régulièrement nettoyés et inspectés. Il faut les remplacer si leur état n'autorise pas un bon nettoyage.

  • Nettoyer les aires de conditionnement en fin de journée.

    En fonction des besoins de l'installation, il faut nettoyer et désinfecter les aires de conditionnement y compris les chaînes de lavage, de tri, de calibrage et d'emballage pour réduire le risque de contamination microbienne des produits récoltés.

  • Maintenir le système de prérefroidissement en bon état de fonctionnement.

    Chaque jour, le matériel de prérefroidissement doit être inspecté, débarrassé de tous débris et nettoyé si nécessaire.

  • Nettoyer régulièrement les zones de stockage du produit récolté.

    Les aires d'entreposage devraient être en permanence dégagées de tout objet inutile et débarrassées de tous débris et de toute saleté visible. Il faut les nettoyer régulièrement et selon les besoins. La concentration en poussières libres et en contaminants aériens doit être la plus faible possible.

3.0 Contrôl des nuisibles

Tous les animaux, que ce soient les mammifères, les oiseaux, les reptiles ou les insectes, sont des vecteurs potentiels de contamination microbienne des fruits et des légumes frais. Ils sont en effet porteurs d'une variété d'agents pathogènes comme la Salmonelle . Les problèmes posés par les nuisibles peuvent être combattus avec les précautions suivantes:

  • Mettre en place un programme de contrôl des nuisibles.

    Un programme de contrôl des nuisibles doit être mis en place dans toutes les installations. C'est un élément essentiel pour combattre le risque de contamination posé par ces animaux comme les rongeurs. Pour garantir son efficacité, ce programme doit inclure des visites régulières et fréquentes des endroits susceptibles d'infestation.

  • Maintenir les lieux bien entretenus.

    - Aucune ordure et aucun résidu ne devrait traîner aux environs immédiats des aires de conditionnement. Les surfaces couvertes d'herbes dans lesquelles certaines espèces de nuisibles, comme les rongeurs ou les reptiles, peuvent se reproduire, se nicher ou se nourrir, devraient être fauchées ou tondues.

    - Il faut dégager des lieux tout accessoire et tout matériel inutile, obsolète ou en panne, afin d'éviter que rongeurs et insectes ne s'y logent.

    - Tout reste de fruits ou de légumes récoltés pouvant attirer les nuisibles doit être éliminé chaque jour des aires de traitement et de stockage de même que de leurs abords.

    - Un bon drainage du sol permet de mieux contrôlr la reproduction et la multiplication des nuisibles.

  • Inspecter et entretenir régulièrement les installations.

    - L'ensemble des installations doit être inspecté régulièrement pour détecter une éventuelle infestation par des nuisibles ou une contamination d'origine animale. Il faut s'efforcer d'éliminer toute source de nourriture ou d'eau profitable aux nuisibles.

    - Tout animal (oiseaux et souris par exemple) et tout insecte mort ou enfermé dans des installations doit être enlevé immédiatement pour maintenir les lieux salubres et pour éviter d'attirer d'autres nuisibles se nourrissant de ces espèces.

    - Il faut veiller à supprimer le plus possible tous les endroits dans lesquels les nuisibles peuvent se cacher ou se reproduire.

    - Les surfaces souillées par les oiseaux et les autres animaux devraient être nettoyées.

  • Si l'installation est dans un local fermé, bloquer les accès empruntés par les nuisibles.

    Il est conseillé de bloquer tous les accès empruntés par les nuisibles, comme les bouches d'aération ou les trous existant dans les murs, les portes ou les planchers. Selon les besoins, on peut avoir recours aux écrans, aux rideaux coupe-vent ou aux pièges.

  • Envisager l'utilisation d'un carnet de contrôl.

    Un carnet de contrôl permet de consigner les dates des inspections, leurs rapports ainsi que les mesures prises pour corriger chaque problème. Un programme de contrôl des nuisibles doit aussi inclure de fréquentes visites des endroits infestés et traités pour pouvoir évaluer l'efficacité de la technique de protection ou d'éradication employée.

 VIII. TRANSPORT

 Certaines conditions devraient être respectées pour combattre le risque de contamination microbienne au cours du transport des fruits et légumes frais des lieux de culture jusqu'aux marchés.

Il est conseillé aux exploitants et aux autres personnes impliquées du secteur des fruits et légumes frais d'accorder une attention particulière aux conditions de transport entre les lieux de culture et les aires de refroidissement et de conditionnement, puis tout au long de la chaîne de distribution conduisant aux grossistes ou aux détaillants. Certaines conditions devraient être respectées pour combattre les risques de contamination microbienne. Le succès de tout programme de protection de la santé des consommateurs repose notamment sur une constante collaboration avec les personnes en charge du transport.

A. Risques microbiens

Une contamination microbienne à partir d'autres denrées ou de sources non alimentaires peut survenir durant le chargement, le déchargement, l'entreposage ou le transport.

B. Contrôl des risques potentiels

A chaque étape de la chaîne de distribution, il faut toujours examiner les conditions sanitaires du transport et de la manipulation des fruits et légumes frais. Ces produits doivent être séparés des autres denrées alimentaires et de toute source potentielle de contamination par des agents pathogènes.

1.0 Considérations générales
  •  Les employés participant au chargement ou au déchargement de fruits ou de légumes frais durant le transport doivent avoir une bonne hygiène.

    Le chapitre IV ci-dessus traite de l'hygiène et des mesures recommandées.

  • Les inspecteurs comme les acheteurs et les visiteurs doivent respecter les règles d'hygiène établies, comme celle d'un lavage soigneux des mains avant toute manipulation des produits.
2.0 Règles générales pour le transport

Qu'il s'agisse des cultivateurs, des conditionneurs, des expéditeurs, des courtiers, des exportateurs, des importateurs, des grossistes ou des détaillants, tous les exploitants responsables de l'acheminement des fruits et légumes frais devraient s'assurer que les exigences sanitaires sont bien remplies avant d'utiliser camions et autres moyens de transport. Pour réduire le risque de contamination microbienne, il faudrait considérer notamment les règles suivantes:

  • Inspecter camions et caisses de transport pour vérifier leur odeur et leur propreté avant tout chargement.
  • Maintenir propres les véhicules servant au transport des fruits et des légumes frais afin de réduire le risque de contamination de ces produits. 

    Les exploitants devraient connaître la nature des derniers chargements du véhicule de transport et tenir compte de cette information avant de l'utiliser pour une nouvelle cargaison. S'ils ne sont pas nettoyés entre les différents chargements, les camions ayant par exemple servi récemment au transport d'animaux ou de produits animaliers sont une source potentielle de contamination microbienne des fruits et des légumes frais. Pour connaître les meilleures méthodes de nettoyage et de désinfection à appliquer, les exploitants individuels pourront consulter les conseillers des agences régionales (Etats) ou locales de même que les experts des institutions d'enseignement supérieur.

  • Contrôlr la température des fruits et des légumes frais pour éviter une détérioration de leur qualité alimentaire comme de leur salubrité.

    Les exploitants devraient collaborer entre eux pour s'assurer que cette température demeure adéquate de la plate-forme de chargement à celle de livraison. Les transporteurs devraient connaître les plages thermiques à respecter pour chaque type de produit et éviter de mélanger des variétés dont les réfrigérations sont incompatibles.

  • Mettre en caisse ou charger les fruits et les légumes dans les camions de manière à les abîmer le moins possible.

    Tous les fruits et légumes frais devraient être soigneusement chargés dans les camions ou dans les caisses pour les endommager le moins possible et pour réduire le risque de contamination durant le transport. Leur empilement doit aussi permettre une bonne circulation de l'air réfrigéré.

 IX. RETRAÇAGE

 La capacité d'identifier la provenance d'un produit est un outil précieux en gestion des risques. Le retraçage permet de départager les responsabilités et de prévenir certaines situations insalubres pouvant menacer la santé des consommateurs.

Le retraçage permet de remonter à la source de produits alimentaires comme les fruits et les légumes frais (identification des producteurs, des conditionneurs, etc.). Il ne peut pas empêcher une première vague de contamination microbienne et l'infection éventuelle des consommateurs. Mais c'est un outil précieux de gestion des risques d'intoxication alimentaire et il complète efficacement les autres mesures de prévention conseillées aux exploitations. L'information obtenue par le retraçage peut permettre d'isoler et d'éliminer une filière présentant un risque de santé publique.

Généralités sur le retraçage

Les produits alimentaires à l'origine d'une d'intoxication sont le plus souvent détectés grâce à une enquête épidémiologique. Quand une contamination multiple par le même agent pathogène devient apparente, les autorités sanitaires tentent de déterminer de manière scientifique les sources possibles consommées durant la période d'infection. Si les efforts permettent d'identifier un produit alimentaire particulier et si l'analyse des risques élimine l'hypothèse d'autres causes possibles (contamination croisée, employés malades, autres sources d'agents pathogènes, etc.), ces autorités cherchent alors à recueillir les informations suivantes:

  1. Sur le site sur lequel le produit a été servi ou vendu, les enquêteurs s'efforcent de recueillir tout renseignement sur la denrée suspecte : formes du produit, emballages, étiquetages et éventuels numéros de lot. Ils cherchent à savoir la date ou la période d'achat ou de préparation et s'intéressent aussi aux modes de réception, de rotation des stocks, de gestion d'inventaire, de manipulation et d'expédition du produit. Ces enquêteurs enregistrent également toute information sur les fournisseurs et les livraisons durant la période de vente du produit sur le site.
  2. Les données relatives à la distribution du produit suspect sont analysées et, pour remonter la filière, les enquêteurs peuvent soit partir des numéros de lot, quand ils existent, soit se baser sur des recoupements entre les périodes de vente du produit et d'infection des consommateurs.
  3. Interrogatoires, collecte d'informations et analyse des données sont aussi menés à toutes les étapes de la chaîne de distribution jusqu'à ce que les autorités sanitaires aient pu identifier la source du produit.

En fonction de l'agent pathogène impliqué et de la source suspectée du problème, le degré de fiabilité des données obtenues avec ces enquêtes peut varier considérablement. Dans le secteur des fruits et légumes frais, coordonnées du producteur ou numéros de lot ne sont que rarement utilisés ou consignés sur les pièces de réception ou d'expédition. Les inspecteurs de la santé publique doivent se baser sur l'analyse de documents et sur des interrogatoires. Ces efforts demandent du temps et des ressources, et ralentissent l'identification de la source recherchée. Ils sont encore compliqués quand certains documents manquent ou lorsque la mémoire des personnes interrogées faut, rendant ainsi plus difficile la détermination de la cause ou des causes exacte(s) du problème.

Défis posés au secteur des fruits et légumes

Les fruits et les légumes frais sont périssables. Souvent, le produit à l'origine d'une série d'infections a déjà disparu des rayonnages quand le problème devient apparent. Son identification est alors extrêmement difficile. De plus, les pratiques en vigueur dans les circuits de vente et de distribution de gros ou de détail, comme le recyclage de caisses ou le mélange des produits, compliquent encore considérablement la tâche d'identification directe de la source de la contamination. Et si les enquêteurs parviennent à localiser cette source (par exemple, au niveau d'un verger particulier ou d'une aire de conditionnement), l'origine de la contamination peut s'être évaporée bien avant leur arrivée sur les lieux. Ces difficultés expliquent une marge d'incertitude élevée et, parfois, de fausses conclusions, dont les conséquences peuvent être très coûteuses. Les pertes subies sont particulièrement préoccupantes quand on démontre finalement que la branche professionnelle initialement incriminée n'avait aucun rapport avec la contamination.

Avantages d'un système fiable de retraçage

Malgré tous les efforts entrepris par les exploitants du secteur alimentaire, il est bien possible que les risques d'intoxication alimentaire ne disparaîtront jamais complètement. Un système de retraçage s'avère donc indispensable. S'il est fiable, il peut, même à partir de quelques spécimens seulement, fournir suffisamment d'indices pour conduire les enquêteurs à la véritable source du problème, qu'il s'agisse d'une région, d'une aire de conditionnement, voire d'une culture donnée. En cernant mieux l'origine de la contamination, on évite d'incriminer toute une variété de fruits ou de légume et on peut disculper les exploitants du secteur n'ayant aucune responsabilité dans l'affaire.

Au plan de la santé publique, il est souhaitable d'améliorer la vitesse et la précision du retraçage pour réduire l'étendue de la contamination chez les consommateurs. Un tel retraçage permet aussi d'économiser de précieuses ressources et de limiter le niveau d'anxiété du public. De plus, un retraçage plus rapide et plus précis peut permettre aux autorités de déceler certains facteurs de contamination et d'apporter aux producteurs et aux autres exploitants concernés des données susceptibles de mieux identifier et de mieux combattre les risques microbiens.

Mise en place de systèmes efficaces de retraçage

Les méthodes pratiquées le long des chaînes de distribution des fruits et des légumes sont d'une grande diversité. La mise en place d'un système de retraçage pourra être plus facile pour certaines variétés de produits que pour d'autres. Et la taille de l'exploitation joue aussi un rôl. Le système sera souvent plus réalisable sur les grandes exploitations ayant le contrôl non seulement de la production, mais également des étapes ultérieures, qu'il s'agisse du conditionnement ou de la distribution. Les associations professionnelles, les cultivateurs et les autres acteurs du secteur sont encouragés à mettre en place un système de retraçage dans tous les cas possibles.

Producteurs et autres exploitants devraient analyser les conditions de fonctionnement de leurs exploitations et prendre les mesures nécessaires pour identifier de la manière la plus détaillée possible la source des emballages individuels de produits frais, de la culture au détaillant, en passant par le conditionneur et le distributeur. Un système de retraçage efficace doit inclure au minimum les documents indiquant l'origine du produit de même qu'un moyen de marquage, qui, idéalement, permettrait de le suivre tout au long de la filière de commercialisation. La documentation doit indiquer:

a. la date de la récolte ;

b. les coordonnées de l'exploitation agricole ;

c. les coordonnées des intermédiaires.

De nombreux producteurs, notamment ceux cultivant de petites exploitations, n'ont que peu de contrôl sur la manière dont leurs récoltes seront traitées après avoir quitté les terres. Pour cette raison, il est fondamental que producteurs, conditionneurs et expéditeurs travaillent en collaboration avec les exploitants du transport et de la distribution de gros ou de détail. Ensemble, ils pourront développer les techniques d'identification permettant ensuite de remonter la totalité de la filière. Certains groupes professionnels ont ainsi déjà adopté de nouvelles technologies incluant par exemple des codes à barres, tampons ou étiquettes pour indiquer la source du produit. Ils ont aussi favorisé la création de programmes informatiques permettant aux détaillants de remonter précisément à l'exploitation agricole ou aux installations de conditionnement.

 X. CONCLUSION

 Une fois adoptées les mesures recommandées aux exploitations, il faut s'assurer qu'elles sont correctement appliquées et qu'elles donnent bien les résultats attendus.

La protection de notre salubrité alimentaire exige des efforts vastes et coordonnés à travers l'ensemble du système d'approvisionnement. Les responsabilités en la matière sont partagées par tous ceux jouant un rôl du lieu de production à la table du consommateur, qu'il s'agisse des cultivateurs, des travailleurs agricoles, des conditionneurs, des expéditeurs, des transporteurs, des importateurs, des grossistes, des détaillants, des agences gouvernementales ou encore du public.

Ce guide contient des principes de base et conseille quelques mesures aux exploitants pour combattre les risques microbiens associés à la production, au conditionnement et au transport des fruits et des légumes frais. Si les travaux de recherche se poursuivent et continueront dans l'avenir à enrichir nos connaissances et améliorer nos techniques, c'est dès maintenant que les exploitants du secteur sont vivement encouragés à prendre une part importante au contrôl des risques qu'ils peuvent maîtriser. Ils sont invités à se servir de ce guide pour examiner leur s installations et évaluer ses risques spécifiques, afin de mettre en place des mesures de prévention à la fois raisonnables et rentables.

Comme souligné dans ce guide, cinq domaines principaux sont à considérer en matière de contrôl des risques de contamination microbienne : (1) qualité des eaux, (2) fumures animales et compost humain (biosolides), (3) hygiène des travailleurs, (4) conditions sanitaires des cultures, des installations et chez les transporteurs, et (5) retraçage. Cultivateurs, conditionneurs et expéditeurs devraient connaître tous les facteurs de risque présents sur leur site et, parmi les mesures recommandées pour protéger la salubrité alimentaire, opter pour celles les plus rentables.

Une fois adoptées ces mesures préventives, il faut vérifier qu'elles sont correctement appliquées et qu'elles donnent les résultats attendus. Le responsable de l'exploitation doit suivre de près la situation avec ses chefs d'équipe et s'assurer que des surveillances régulières ont bien lieu, que les équipements fonctionnent normalement et que les pratiques recommandées sont respectées. Sans vérification et sans responsabilisation, les meilleures tentatives de réduction des risques de contamination microbienne des fruits et des légumes frais sont vouées à l'échec.

 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

  1. The White House. Office of the Press Secretary. « Radio Address of the President to the Nation ». 25 janvier 1997.
  2. U.S. Environmental Protection Agency (EPA), Department of Health and Human Services (DHHS) et U.S. Department of Agriculture (USDA). « Food Safety from Farm to Table: A National Food-Safety Initiative -- A Report to the President », mai 1997.
  3. The White House. « Memorandum for the Secretary of Health and Human Services, The Secretary of Agriculture », 2 octobre 1997.
  4. U.S. Public Health Service, FDA. 1997 Food Code, U.S. Department of Health and Human Services, Food and Drug Administration, Washington, DC 20204, Etats-Unis.
  5. Norman, N.N. et P.W. Kabler. « Bacteriological Study of Irrigated Vegetables ». Sewage and Industrial Wastes 25:605-609, 1953.
  6. Dunlop, S.G. et W.L.L. Wang. « Studies on the Use of Sewage Effluent for Irrigation of Truck Crops ». Journal of Milk Food Technology 24:44-47, 1961.
  7. Wood, R.C., C. Hedburg, et K. White. « A multistate outbreak of Salmonella javiana associated with raw tomatoes ». Résumé analytique. Epidemic Intelligence Service, 40ème conférence annuelle, Centers for Disease Control (CDC), Atlanta, Géorgie, Etats-Unis, 1991.
  8. Centers for Disease Control (CDC). « Multistate outbreak of Salmonella serotype Montevideo infections ». EPI-AID 93-79, 1993.
  9. Zhuang, R.-Y., L.R. Beuchat, et F.J. Angulo. « Fate of Salmonella montevideo on and in raw tomatoes as affected by temperature and treatment with chlorine ». Applied Environmental Microbiology 61:2127-2131, 1995.
  10. « Microbiological Safety Evaluations and Recommendations on Fresh Produce ». Rapport du National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 5 mars 1998. Exemplaires disponibles en contactant : Dr. Richard Ellis, 6913 Franklin Court, 1400 Independence Ave., SW, Washington, DC 20250-3700, Etats-Unis.
  11. Wang, W., Zhao, et M.P. Doyle. « Fate of enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7 in bovine feces ». Journal of Applied and Environmental Microbiology 62: No. 7, 1996.
  12. Bohach, C.H. « Personal communication regarding survival of E. coli in sheep manure ». 1er décembre 1997.
  13. Weltman, A.C., N.M. Bennett, D.A.Ackman et coll. « An outbreak of hepatitis A associated with a bakery, New York, 1994: The "West Branch, Michigan" outbreak repeated », Epidemiol. Infect. 117:333-341, 1996.
  14. Minnesota Department of Health, « Foodborne and Waterborne Outbreak Summary », 1995. Minneapolis, Minnesota, Etats-Unis.
  15. Zepp, G., F. Kuchler, et G. Lucier, « Food safety and fresh fruits and vegetables: is there a difference between imported and domestically produced products? » Vegetables and Specialties, Situation and Outlook Report, ERS/USDA, VGS-274:23-28, April, 1998.

 Appendix 1

Toute une variété d'infections sont transmissibles au consommateur par des employés contaminés à travers les produits alimentaires ou les ustensiles de cuisine. Une part importante du programme actuel de prévention est la mise en place d'un système d'identification des employés présentant un risque de transmission d'agents pathogènes à leurs collaborateurs comme aux fruits ou aux légumes frais. Certaines des maladies infectieuses transmissibles par les produits alimentaires sont répertoriées ci-dessous :

Agents pathogènes souvent transmis à travers les produits alimentaires par des employés infectés (*) :
1. Virus de l'hépatite AFièvre, jaunisse
2. Salmonella typhiFièvre
3. Souches de ShigellaDiarrhée, fièvre, vomissement
4. Virus de Norwalk et apparentésDiarrhée, fièvre, vomissement
5. Staphylococcus aureusDiarrhée, vomissement
6. Streptococcus pyogenesFièvre, angine avec fièvre

Diarrhée, fièvre et vomissement sont aussi les symptômes associés à d'autres types d'agents pathogènes transmis à travers les produits alimentaires par des employés infectés.

(*) source : Code alimentaire américain 1997 (1997 Food Code) (cf. réf. 4)


Appendice 2

Sources utiles

Il est possible d'obtenir les fascicules du code des règlements fédéraux (Code of Federal Regulations ou CFR) auprès des services de l'imprimerie nationale américaine (U.S. Government Printing Office) ou par téléphone en composant le (+1 202) 512-1800.

Ces textes du CFR sont aussi disponibles dans les librairies dépendant de l'imprimerie nationale américaine (U.S. Government Printing Office Bookstores). Les coordonnées des branches régionales de cette administration sont accessibles via Internet à l'adresse http:///~lrd/ob-reg.html

Les sections du CFR citées dans ce guide peuvent être consultées et imprimées via Internet à l'adresse http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html.

  1. Pour commander les textes réglementaires du secrétariat américain aux produits alimentaires et pharmaceutiques (Food and Drug Administration ou FDA)

    Vous pouvez acheter les fascicules 21 CFR 100-169 ou 21 CFR 170-199 (le nombre 21 indiquant la section du code) auprès des services de l'imprimerie nationale américaine (U.S. Government Printing Office) ou par téléphone en composant le (+1 202) 512-1800. Ces règlements de la FDA sont aussi vendus dans les librairies dépendant de l'imprimerie nationale américaine (U.S. Government Printing Office Bookstores).

    Certaines sections du CFR citées dans ce guide, comme par exemple 21 110.10, peuvent aussi être consultées et affichées via Internet à l'adresse http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html.

  2.  Pour commander les textes réglementaires de l'administration américaine chargée de la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles (Occupational Safety and Health Administration ou OSHA)

    Les règlements 29 CFR 1910 (OSHA General Industry standards) et 29 CFR 1928 (OSHA Agricultural Industry standards) peuvent être achetés auprès des services de l'imprimerie nationale américaine (U.S. Government Printing Office) ou par téléphone en composant le (+1 202) 512-1800.

    Certaines sections du CFR citées dans ce guide, comme 29 CFR 1910.141 et 29 CFR 1928.110, peuvent aussi être consultées et affichées via Internet à l'adresse http://www.access.gpo.gov/nara/cfr/index.html .

  3.  Pour commander les textes réglementaires de l'agence américaine pour la protection de l'environnement (Environmental Protection Agency ou EPA)

    Les règlements de l'EPA peuvent être commandés en contactant : U.S. EPA/NCEPI, P.O. Box 42419, Cincinnati, OH 45242-2419, Etats-Unis. Téléphone : 1-800-490-9198. Télécopieur : (+1 513) 489-8695. Vous devrez fournir la référence catalogue de la publication commandée.

    Les versions électroniques d'autres documents de l'EPA (critères ou documents justificatifs par exemple) sont accessibles via Internet à l'adresse http://www.epa.gov/ .

Autres références et contacts utiles:

 

  1. U.S. EPA. « Ambient Water Quality Criteria for Bacteria », EPA, Office of Water Regulations and Standards, réf. 832-B-92-005, janvier 1986.
  2. USDA. « List of Proprietary Substances and Nonfood Compounds Authorized for Use Under USDA Inspection and Grading Programs ».
  3. U.S. EPA. « Domestic Septage Regulatory Guidance, A Guide to the EPA 503 Rule ». EPA, Office of Water Regulations and Standards, réf. 832-B-92-005, septembre 1993.
  4. Reiners, S., A. Rangarajan, M. Pritts, L. Pedersen, and A. Shelton. « Prevention of Foodborne Illness Begins on the Farm ». Cornell Cooperative Extension, Cornell University, Ithaca, New York, Etats-Unis.
  5. Pour obtenir un exemplaire du document « Qualified Through Verification for Fresh Cut Produce », veuillez contacter : Branch Chief, Processed Products Branch, Fruit and Vegetable Programs, Agricultural Marketing Service, USDA, P.O. Box 96456, Rm. 0726, South Building, Washington, DC 20090-6456, Etats-Unis. Téléphone : (+1 202) 720-4693.