• Decrease font size
  • Return font size to normal
  • Increase font size
U.S. Department of Health and Human Services

Food

  • Print
  • Share
  • E-mail

VI. Glosario de Términos

Este documento en English (Inglés)

Volver al índice

1997

Instrucciones para el Registro de Establecimientos y Presentación de Procesos de Alimentos Enlatados Acidificados y Bajos en Ácido

ALIMENTO ÁCIDO
Un alimento que tiene un pH natural de 4.6 o menor.
ALIMENTO ACIDIFICADO
Un alimento bajo en ácido al que se le agrega ácido(s) o alimento(s) ácido(s) y que tiene un equilibrio terminado de pH de 4.6 o menor y una actividad acuosa (aw) de 0.85 o mayor.
REPRESENTANTE AUTORIZADO DE LA COMPAÑÍA
La persona autorizada por la compañía para firmar los formularios de registro y de presentación de procesos en su nombre. Esa persona debe contar con los conocimientos necesarios para responder preguntas técnicas referentes a los procesos de registro.
FACTOR CRÍTICO
Cualquier propiedad, característica, condición, aspecto u otro parámetro cuya variación pueda afectar el proceso programado entregado y por lo tanto la esterilidad comercial del producto. Esto no incluye factores controlados por el procesador solamente a efectos de la apariencia del producto, la calidad y otros motivos que no son significativos para la salud pública.
EQUILIBRIO DE pH
El pH del contenido del recipiente del producto. (Ver pH MÁXIMO y pH NORMAL).
ALIMENTO FERMENTADO
Un alimento preservado mediante el cultivo de microorganismos productores de ácido en el alimento lo que disminuye el pH a 4.6 o menos.
PESO DE LLENADO
El peso del alimento propiamente dicho antes del procesamiento. No incluye el peso del envase ni del líquido que lo cubre.
Fo (VALOR MÍNIMO DE ESTERILIZACIÓN)
La cantidad de minutos a una temperatura de referencia de 250 grados Fahrenheit requerida para eliminar una población desconocida de microorganismos con un valor z de 18 grados Fahrenheit. Este valor debe obtenerse de una autoridad de proceso científicamente calificada.
ESPACIO DE CABEZA, BRUTO
La distancia vertical entre el nivel del producto (en general una superficie líquida) en un envase rígido vertical y el borde superior del envase (la parte superior de la junta doble de una lata o el borde superior de un tarro de vidrio).
ESPACIO DE CABEZA, NETO
La distancia vertical entre el nivel del producto (en general una superficie líquida) en un envase rígido vertical y la superficie interior de la tapa.
CONTENEDOR HERMÉTICAMENTE SELLADO
Un contenedor diseñado y cuya intención es asegurar que no puedan ingresar microorganismos y mantener la esterilidad comercial de su contenido después del procesamiento. Por ejemplo, una lata de hojalata, acero o aluminio; un tarro de vidrio; una botella o una bolsa.
ALIMENTO BAJO EN ÁCIDO
Cualquier alimento (distinto a bebidas alcohólicas) con un equilibrio final de pH mayor a 4.6 y una actividad acuosa de 0.85, excluidos tomates o productos del tomate que tienen un equilibrio final de pH inferior a 4.7.
PESO MÁXIMO ESCURRIDO
Peso de la porción sólida del producto después de su procesamiento y luego de haberse drenado el líquido que lo cubre durante un tiempo específico y con un tamiz apropiado.
EQUILIBRIO MÁXIMO DE pH
Para los alimentos acidificados, el equilibrio de pH más alto del producto terminado después del procesamiento. Para alimentos enlatados bajos en ácido, acidificados a un equilibrio de pH máximo de 4.6 con el fin de reducir el proceso térmico, el pH máximo entonces se considera un factor crítico a ser indicado bajo la sección D, OTHER (specify) (OTROS, especificar).
PESO NETO MÍNIMO
El peso de todos los productos en el envase, incluida la salmuera o la salsa, pero sin incluir el peso del envase.
ENCAJABLES
Envases que encajan uno dentro del otro cuando se apilan.
pH NORMAL o CRUDO
Para los alimentos enlatados bajos en ácidos, el pH del producto o ingrediente primario (por ejemplo, frijol verde) en su estado natural antes del procesamiento. Para los alimentos acidificados, es el pH del ingrediente bajo en ácido (pH 4.6) (por ejemplo, pimientos) con el pH más alto en su estado natural antes del procesamiento o acidificación.
MEDIO DE ENVASADO
Un líquido u otro medio en el cual se envasa el producto bajo en ácido o acidificado. Por ejemplo, para “arvejas en salmuera” el medio de envasado es la salmuera.
PLANTA PILOTO
Una planta procesadora que produce muestras de alimentos enlatados bajos en ácido o alimentos acidificados para la prueba de mercado o a consumidores.
AUTORIDAD DE PROCESO
La persona u organización que establece científicamente el proceso térmico para los alimentos enlatados bajos en ácidos o los requisitos de proceso para alimentos acidificados. Los procesos se basan en datos obtenidos científicamente relativos al calor o la resistencia ácida de bacterias de salud pública o de descomposición y/o en datos correspondientes a la penetración del calor en alimentos enlatados. La autoridad de proceso debe contar con conocimientos científicos expertos de los requisitos de procesos térmicos y/o de acidificación y contar con una experiencia adecuada y las instalaciones para realizar dichas determinaciones.
PROCESO PROGRAMADO
El proceso programado registrado normalmente utilizado para un producto dado bajo condiciones normales.
PROCESO TÉRMICO
La aplicación de calor al alimento, ya sea antes o después de sellar en un envase hermético, durante un plazo y una temperatura científicamente determinadas para alcanzar una condición de esterilidad comercial (es decir, la eliminación de microorganismos significativos para salud pública así como aquellos capaces de reproducirse en alimentos bajo condiciones de refrigeración normales).
ACTIVIDAD ACUOSA (aw)
Una medida de la humedad libre en un producto. Es el cociente de la presión de vapor de agua de una sustancia dividida entre la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura.
PRODUCTOS CONTROLADOS POR ACTIVIDAD ACUOSA
Los alimentos enlatados bajos en ácido que dependen del control de la actividad acuosa conjuntamente con el proceso térmico para evitar el cultivo de microorganismos significativos para la salud pública así como microorganismos de significancia no sanitaria.